domingo, 6 de noviembre de 2016

Callos a la madrileña de Elena Santonja



Callos a la madrileña, este es uno de los platos tradicionales más conocidos de Madrid, pero como en todo, cada maestrillo tiene su librillo. En esta ocasión los he preparado según la receta de la tristemente desaparecida, Elena Santonja, presentadora en los años 80 del popular programa culinario, Con las manos en la masa de TVE. 

El motivo es que las administradoras del reto mensual, Cocina de la Marquesa de Parabere, nos propusieron hacer un homenaje a Elena, cocinando una de sus recetas. Y como a nosotros nos encantan los callos, elegí esta receta que ella preparó en su programa a ritmo de chotis, junto al gran canta autor, Joaquín Sabina.

He intentado ceñirme lo más posible a su versión, aunque he quitado la morcilla, ya que a nosotros no nos gusta en los callos y según tengo entendido y ella misma comentó en su programa, no todos le ponen, como tampoco puerro. 

También me he fijado que en el video de su programa, que ella llama callos al conjunto,  no solo a la tripa y pone otras partes de la ternera, como oreja o morro, así que yo le puse lo que encuentro más rico que es la tripa y un poco de morro, por lo demás es su receta. 

Sin más dilación, vamos con esta tradicional y deliciosa receta, versión de Elena Santonja.


Ingredientes para 6 u 8 comensales y si es para tapeo, algunos más:

Un kilo y medio de tripa/callos de ternera.
Un trozo de morro de ternera, aproximadamente 200 gr.
Un puerro blanco.
Una zanahoria mediana.
Una cebolla grande.
Una cucharada sopera rasa, de carne de pimientos choriceros.
Un tomate maduro grande, pelado y triturado.
Dos hojas de laurel.
Dos ó tres clavos de especia.
Una cucharadita de postre, de pimienta negra en grano.
Dos chorizos curados de calidad.
Un trozo de jamón, aprox, 150 gr.
Dos dientes de ajo.
Una guindilla grande o dos cayenas.
Un vaso de vino blanco seco.
Aceite de oliva virgen extra.
Una cucharada sopera rasa, de harina.
Sal.


Preparación:

Lavamos bien la tripa y el morro y lo ponemos en remojo durante una hora en agua fría, a la que habremos puesto un vaso de vinagre. Pasado ese tiempo, los sacamos, enjuagamos, escurrimos y volvemos a poner en agua fría, sin nada más, durante otra hora. Seguidamente los sacamos, escurrimos y ponemos en una olla rápida cubiertos de agua fría y llevamos a ebullición.


Como hoy día los callos vienen mucho más limpios, necesitarán muy poco espumado, pero de todos modos quitamos la espuma que pueda salir. Ahora añadimos los granos de pimienta, el clavo, las hojas de laurel y los chorizos, cuando comience a hervir cerramos la olla y cuando comience a silbar, bajamos a fuego medio y contamos 15 minuto. Pasado ese tiempo, apagamos, apartamos y dejamos descomprimir bien la olla y escurrimos los callos, reservando también el caldo de cocción.


Mientras tanto en una cazuela amplia ponemos un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y la zanahoria, limpios y picaditos, cuando esté todo tierno añadimos el jamón cortado a taquitos, les damos unas vueltas y agregamos la carne de pimientos choriceros, junto al tomate triturado, dejamos sofreír a fuego lento hasta que se quede en el aceite.


Seguidamente añadimos la harina, la sofreímos unos minutos para que pierda el sabor a crudo y lo mojamos todo con el vino. Añadimos los callos reservados, los chorizos cortados a rodajas y el morro en trocitos, le echamos un par o tres de cacillos del caldo de cocción y lo dejamos hacer chup chup a fuego lento, media hora más. 


Entonces apartamos y dejamos reposar tapados, hasta el momento de servir, este tipo de platos está más sabroso de un día para otro, bien reposado. Servimos calientes, acompañados de abundante pan blanco, que el plato lo requiere y ya los tenemos listos para disfrutar!!!

Espero que os guste!!!
Bon profit, buen provecho..!!!


16 comentarios:

  1. Están fantásticos Mina dan ganas de coger una cuchara y empezar a comer. Aquí en Asturias luego empieza la temporada de callos y ya me apetece hacerlos y más viendo los tuyos. Bs.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias guapa!!! A nosotros es que nos encantan los callos y ya llevo varias recetas publicadas de diferentes lugares, pero no em canso, que ricos están todos!!...jejejee ;)
      Besos y feliz semana!!

      Eliminar
  2. Que ricos estos callos Mina, tienen una pinta estupenda, me recuerdan a los de mi madre. Gracias porque siempre estas ahi, gracias por tu rica y buena cocina. Muchos besos guapa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias guapa!!! Me alegra que te hayan gustado, están muy ricos de verdad y también son muy parecidos a los de mi madre, salvo por cuatro cositas. Sabes que siempre que puedo participo, bueno...eso si no me despisto claro, que esa es otra...jajajaa ;)
      Besotes y feliz semana!!

      Eliminar
  3. Mina te ha quedado una entrada estupenda. Me parece muy bonito este homenaje

    ¡Besos mil!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias guapa!!! Es que en casa de mis padres, solíamos ver Con las manos en la masa, el primer programa de cocina que hubo o yo recuerde. Y claro, se recuerda con cariño y nostalgia...
      Besos mil y feliz semana!!

      Eliminar
  4. Mi marido te haría la ola Mina, le encantan y te han quedado de lujo!!! Ha sido un bonito homenaje.
    Un bst.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajajaaa gracias Mavi!!! El mío me la hace siempre que preparo callos o manitas de cerdo y es que somos unos fans de estos platos. Me alegra que te haya gustado la receta y el homenaje.
      Besos y feliz semana!!

      Eliminar
  5. Deliciosos Mina.
    Gracias por colaborar en este merecido homenaje a una gran profesional y mejor persona. Yo me copié muchas de sus recetas, ya que por esos años empezaba con mis pinitos en la cocina. Tengo muchísimas recetas suyas y no sólo las que salieron en el programa, ya que trabajo con el que fué director y guionista de con las manos en la masa. Si no tubiera roto el ordenador, yo también me sumaría en este homenaje ya que he hecho muchas de sus recetas. besossss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Pilar, me alegra que te haya gustado!!! Yo era muy jovencita cuando Elena comenzó su programa, pero ya hacía mis pinitos en la cocina con mi madre y lo recuerdo con cariño y nostalgia. Pero de sus recetas, recuerdo pocas la verdad, solo alguna que otra como esta de callos y poco más. Creo que tendré que darle un repaso a tu recetario de ella y preparar alguna más, pues la cocina tradicional es lo que más me gusta.
      Besotes y feliz semana!!

      Eliminar
    2. Espero pronto ponerme con sus recetas y trucos ya para publicarlas en mi página. Ella tenía pocos dulces, era más de comidas saladas. Un abrazo

      Eliminar
    3. Pues venga, que las estoy esperando!!! Yo también soy más de recetas saladas, que de dulces, que aunque me gustan, no me apasionan. Salvo el chocolate negro, por supuesto...jajajaa ;)
      Besos!!

      Eliminar
  6. Hola Mina. Muchas gracias por pasarte. Hemos sido pocas, pero ha sido un homenaje bonito y merecido. Tus callos, sin probarlos, sólo viendo las fotos, ya muestran lo ricos que están. Besets

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Marisa, gracias a ti guapa!!! Ando malosa, así que publico, visito y devuelvo visitas cuando puedo, y no creas que no recuerdo uno de mis retos favoritos, que tengo una recetilla preparada...jejejee ;) Pero es que no doy para más, llevo una rachita malucha. En fin, me alegra que te haya gustado mi pequeño homenaje a Elena Santonja.
      Besos y buenas noches!!

      Eliminar
  7. Qué ricos están unos buenos callos. Son irresistibles! Con su caldito espesito, ese sabor, un toque de picante quizá..Ummm!! Sólo de pensarlo, ya se me cae la baba!!
    Un abrazo guapi!^^

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias guapa!!! Nosotros somos fans de los callos, pero eso siempre con picante, de otro modo no serían lo mismo. Y con la salsita bien ligadita para mojar pan...jejejee ;)
      Besos y buenas noches!!

      Eliminar

Blog de recetas tradicionales y caseras, actuales, del día a día y festivas. Ninguna de mis recetas pueden ser copiadas ni indexadas, en otro blog o página web. Gracias por vuestras visitas, si tenéis alguna duda, me podéis encontrar en https://www.facebook.com/CuinaAmbLaMestressa.
Besitos!!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
loading...

Google+Seguidores