Áspic de pollo y hortalizas

Aunque el áspic se suele tomar todo el año, en verano es uno de nuestros platos favoritos, especialmente los de hortalizas, combinadas con pescado, marisco o con pollo, como en esta ocasión. Ya que, aparte de estar deliciosos y ser muy sencillos de elaborar, resultan muy completos, refrescantes y ligeros como entrante o plato único para la cena. Aunque los de frutas, como postre, también nos encantan.

El áspic no es otra cosa que un consomé transparente como el cristal, de bonito color, exquisito sabor y consistencia gelatinosa, que se emplea para cubrir o adornar platos fríos de carne, huevos, pescado, hortalizas... Dándoles un acabado bonito y protector. 

Esta información, lo mismo que la receta, son de unas fichas de cocina de una editorial muy conocida y que coleccionaba de jovencita. Aunque con los años la he ido modificando, pues la receta original es solo de pollo y jamón. Hace un par de años publiqué una Galantina de ave trufada y áspic, que es una auténtica delicia, tenéis la receta en el enlace.

Y vamos con nuestro áspic de hoy, que es más largo de explicar que de preparar.

Ingredientes para 6 u 8 comensales:

Para el caldo:

Una carcasa de pollo.

Dos o tres pechugas de pollo limpias de piel y huesos, aproximadamente 700 gr.

Un hueso de jamón grande, que tenga corteza.

Un trozo de mano de cerdo (un cuarto o media, según el tamaño)

Una cebolla hermosa.

Una zanahoria grande.

Un puerro con la parte verde.

Dos ramas de apio.

Un manojito de perejil.

Dos hojas de laurel.

Sal.

Para el áspic:

Las pechugas del caldo.

200 gr. de jamón york en taquitos.

150 gr. de guisantes frescos o congelados.

150 gr. de maíz dulce cocido.

Dos zanahorias medianas.

Un puñadito de olivas negras sin hueso.

Tres huevos cocidos.

Un litro de caldo.

Un vasito de jerez blanco.

12 hojas de gelatina neutra.
Opcional: pimienta variada de molinillo.

Preparación:

Comenzamos pelando las verduras hortalizas y lavándolas bien bajo el grifo, lo mismo que las carnes y huesos. Las escurrimos y ponemos en una olla, junto con las hierbas. 

Cubrimos de agua fría y llevamos a ebullición, y vamos desespumando el caldo hasta que no salga tenga ninguna impureza. Entonces, tapamos y dejamos cocer a fuego medio bajo durante una hora y media, y, a media cocción, sacamos las pechugas y reservamos tapadas.

Cuando ya tengamos hecho el caldo, lo probamos de sal y sazonamos de ser necesario. Lo colamos y sacamos la cantidad necesaria necesaria para la receta, que volveremos a pasar por un colador muy fino, al que además pondremos una estameña o como en mi caso una hoja de papel de cocina blanco. 

Le añadimos el jerez , salpimentamos y agregamos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría según indica el fabricante. Las disolvemos bien y reservamos en sitio fresco, como la parte baja del frigorífico, pero con cuidado que no se nos cuaje.

A continuación, cocemos los guisantes, en agua hirviendo con abundante sal durante dos minutos, escurrimos y ponemos en agua con hielo. Pelamos y troceamos pequeño las zanahorias, y las cocemos en el mismo agua de los guisantes, durante 5 minutos, y procedemos del mismo modo. 

Seguidamente, deshilachamos la pechugas de pollo, como siempre con las manos bien limpias, y las ponemos en un cuenco. Les añadimos los taquitos de jamón york y el maíz escurrido, reservando dos cucharadas, y hacemos lo mismo con los guisantes y zanahorias bien escurridos. Mezclamos con cuidado y reservamos en el frigorífico. 

Cuando el caldo tenga una consistencia algo más espesa que el aceite, ya podemos comenzar a montar nuestro áspic. En un recipiente de nuestro gusto que habremos tenido unos minutos en el congelador, pondremos, en el fondo, una capa de gelatina, cantidad al gusto.

Veremos que comienza a cuajarse, así que, inmediatamente, pondremos los guisantes, zanahorias y maíz apartados. Seguimos con otra capa de gelatina y dejamos cuajar en el frigo.

Entonces, repartimos bien la mezcla de pollo, jamón y hortalizas, y lo cubrimos todo con abundante gelatina, repartimos las olivas bien escurridas y los huevos cocidos, y acabamos cubriendo con el resto de la gelatina. Lo tapamos con papel film y dejamos en el frigorífico al menos 6 horas, lo mejor es hacerlo la víspera. 

Desmoldaremos directamente sobre el plato o fuente que vayamos a utilizar. Si el molde no es de silicona, lo introduciremos unos segundos en agua caliente y de nuevo al frigorífico, hasta el momento de servir, en que lo decoraremos a nuestro gusto. En mi caso, con lechuga fresca y unas olivas muertas de Aragón que le van divinamente. Y, aunque no es necesario, podemos acompañar de una vinagreta o salsa de nuestro gusto, dispuesta en cuencos ¡¡y ya lo tenemos listo para disfrutar!!

Como véis, es una receta entretenida, pero supersencilla. Si en lugar de ir llevando el molde al frigo entre capa y capa, trabajamos sobre un lecho de hielo, es todo mucho más sencillo.

Y una curiosidad. Si os fijáis, en el molde grande, la gelatina es de dos colores, y es que a la segunda capa le añadí un poquito de zumo de limón, me encanta el toque que le da, mientras que a la de los moldes individuales no le puse, y así hay para todos los gustos.

¡¡Espero que os guste!!!

Bon profit, ¡buen provecho!