Rabo de toro en salsa

Vamos a comenzar el mes con una receta española muy tradicional: rabo de toro en salsa. Aunque en realidad de toro solo se encuentran en carnicerías o restaurantes taurinos y, por suerte, no siempre, normalmente son de buey o de vaca. Pero estos dos últimos aquí solo puedo encontrarlos por encargo y eso con suerte, porque están muy demandados, así que me tengo que conformar con añojo de vacuno. Como en este caso, que bien cocinado queda igual de sabroso.

Este es un plato que se acostumbra a encontrar en bares de tapeo, lo mismo que en cartas de restaurantes de cocina tradicional, ya que es una carne muy gustosa y gelatinosa, cosa que nos encanta a los amantes de la casquería. La receta de hoy es tradicional de mi casa, concretamente de mi madre, que la bordaba y tenía un truquito que hoy veréis para oscurecer y al mismo tiempo espesar la salsita, que además le da un sabor exquisito.

Y vamos con la receta, que es muy sencilla.

Ingredientes para 4 comensales:

Dos rabos de añojo de vacuno, cortados en trozos grandecitos.

Una cebolla grande.

Un puerro grande.

Dos zanahorias medianas.

Un trozo de pimiento morrón, o uno pequeño.

Un tomate maduro hermoso, o dos medianos.

Una hoja de laurel.

Una ramita de romero, a poder ser fresco.

Nuez moscada rallada.

Un vasito de vino blanco seco, tipo manzanilla.

Medio vasito de brandy o coñac de calidad.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimienta de molinillo.

Harina.

Sal.

Preparación:

Salpimentamos el rabo y lo dejamos reposar unos minutos. Seguidamente, ponemos una sartén con un chorro de aceite de oliva y lo calentamos bien.

Mientras tanto, vamos enharinando la carne, sacudiendo bien el exceso de harina y la vamos dorando bien por tandas. Conforme vayan estando, las vamos sacando a una olla exprés o rápida, como en mi caso, reservando, y así hasta acabar con todos los trozos.

En la misma sartén,  pochamos la cebolla picada groseramente. Cortamos de igual manera el puerro, incluida la parte verde, la zanahoria pelada y el pimiento, todo bien lavado, y lo añadimos junto con los dos ajos pelados.

Salpimentamos y dejamos a fuego medio hasta que comiencen a estar transparentes. En ese momento, añadiremos el tomate también lavado y cortado del mismo modo.

Dejaremos hacer el sofrito a fuego medio, hasta que pierda toda el agua. Mientras tanto, doraremos tres cucharadas soperas de harina en una sartén limpia y seca, y la iremos removiendo continuamente para que no se queme hasta tenerla bien oscura y doradita. Entonces, apartamos y la reservamos en un cuenco o plato hondo.

Una vez hecho el sofrito, lo volcamos en la olla donde tenemos la carne, removemos todo, salpimentamos y la ponemos al fuego. Cuando tome calor, vertemos el vino y el brandy y dejamos evaporar el alcohol.

Seguidamente, cubrimos de agua, añadimos nuez moscada al gusto y el laurel y, cuando comience a hervir, cerramos la olla rápida. Cuando salga el vapor de forma continua, bajamos el fuego a medio bajo y contamos 25 minutos.

Pasado ese tiempo, apartamos la olla, dejamos descomprimir y abrimos. Sacamos los trozos de rabo a una cazuela amplia y reservamos al calor.

Incorporamos a la salsa una cucharada sopera rasa de la harina tostada y mezclamos bien, trituramos todo y dejamos reducir. Una vez esté a nuestro gusto, espesita pero sin pasarse, la vertemos sobre la carne y la dejamos hacer chup chup unos minutos a fuego muy bajo y tapada.

Servimos bien caliente, tal cual o acompañada de unas patatas fritas, un buen pan blanco ¡¡y ya lo tenemos listo para disfrutar!!

Como siempre os comento, algunos guisos están mucho más ricos bien reposados y este es uno de ellos, así que lo ideal es cocinarlo de un día para otro, entonces todo tomará mucho más sabor.

¡¡Espero que os guste!!

Bon profit, buen provecho y ¡¡hasta la próxima receta!!