Canelons de Sant Esteve o canelones a la catalana

Primera receta del año, un plato muy tradicional de la cocina catalana y que desde hace muchísimos años se suele comer especialmente por Sant Esteve, para aprovechar las carnes de la escudella de Nadal/sopa de Navidad y las del asado. 

Aunque según algunos gastrónomos, se remonta a finales del siglo XIX ó comienzos del XX, en el que dicen los burgueses catalanes trajeron a cocineros italianos a sus cocinas. Pero a diferencia de los canelones italianos, que llevan morcilla o butifarra, etc, estos otros se modificaron a los gustos del paladar de aquí y se utilizaba carne asada triturada.

Y así sigue siendo, en mi casa y en la de mis suegros, los que más gustan son estos, los de aprovechamiento, con mezcla de carne del cocido y de rustit/asado, porque son super suaves y al mismo tiempo de un sabor intenso y muy agradable. 

Unos ponen higaditos de pollo asados con el resto de la carne, otros sesos de cerdo cocidos. Yo sigo la receta de la yaya Carmeta, que como muchos ya sabéis es la abuelastra de mi marido y pongo las dos cosas, porque están divinos!!! 

El caso es que me felicitaron y mi marido y mi hija peque dicen que son los mejores que he hecho, porque los pobres casi no se acuerdan de una vez para otra. Y es que me hago de rogar...jajajaja Por eso esta vez hice para 120 canelones y congelé el relleno.

Y sin más preámbulos vamos con ellos, aunque no los iba a publicar, porque no pude hacer unas fotos bonitas al tener invitados y al servir con las prisas siempre se mueve el gratinado, pero ya las cambiaré.

Ingredientes, estas cantidades son para 60 canelones:

Tres paquetes de placas para canelones, de las que hay que cocer y máxima calidad.

Un kilo de carne del cocido, ternera, gallina, cerdo, cordero, limpia de huesos, grasa y pieles y desmenuzada.

Un kilo y medio de carne del rustit/asado, aguja de cerdo, pollo y dos o tres higaditos. Cocinados de este modo, ver AQUÍ. Limpios de grasas, huesos, pieles y desmenuzados.

Dos sesos de cerdo limpios y cocidos. *Este ingrediente es opcional.

Dos litros de leche.

Seis cucharadas soperas y colmadas de harina.

Pimienta de molinillo.
Un pellizco de nuez moscada.

Un paquete de 200 grs. de queso rallado, yo pongo emmental.

Sal.

Preparación:

Ponemos las carnes en la picadora y vamos triturando por tandas, junto con una parte de la salsita del asado y sus hortalizas, los sesos, desecharemos las hierbas, especias, piñones y ciruelas del asado. Reservamos una parte de ese aceite y salsita del asado para hacer la bechamel...*Si no queremos ponerle higaditos o sesos, les pondremos un par de latas de foiegras o de paté de hígado, también quedan muy buenos, aunque no es lo mismo. Vamos poniendo la carne triturada en una cazuela o bol grande, tapamos y reservamos.

Hacemos la bechamel con el aceite y el jugo colado del asado, tostamos la harina en el y añadimos la leche, una pizca de pimienta de molinillo y de nuez moscada y la sal, la dejamos a fuego lento y removemos continuamente hasta que esté espesita, si la dejamos quedarán grumos. Una vez hecha añadimos tres o cuatro cazos a la carne triturada y mezclamos bien, reservamos tapado y la bechamel lo mismo, removiéndola de vez en cuando con las varillas, para que no se forme capa.

Cocemos la pasta según indica el fabricante,  a nosotros no nos gusta muy cocida. Enfriamos añadiéndole agua fría y escurriendo, así hasta que esté casi tibia, escurrimos ligeramente y la vamos disponiendo en una paño de algodón (yo tengo varios que solo son para estas cosas y los lavo sin suavizantes, para que no transmitan olores...) y secándolas por encima con papel de cocina. 

Vamos poniendo porciones de masa, como para croquetas, una cucharada sopera por placa de pasta, los enrollamos y disponemos todos en la misma dirección de cierre, en una fuente para hornear a la que le habremos extendido un cucharón de bechamel, los cubrimos con el resto de la bechamel, el queso rallado y gratinamos hasta que estén doraditos a nuestro gusto, dejamos reposar unos 15 minutos antes de servir y ya los tenemos listos para disfrutar!!!

Podemos gratinarlos en platos individuales y siempre quedarán más bonitos y vistosos, pero cuando somos muchos es algo complicado. Y yo al igual que mi madre y la yaya Carmeta, hago un par de fuentes y que repitan lo que les venga de gusto, más sencillo para mi y mejor para todos, aunque queden menos lucidos. 

Además, siempre preguntan si quedaron, porque les encantan. Tengo un truqui, para saber desde que parte he de servirlos y es poner una gota de bechamel en la bandeja de horno, así no los desmonto, porque no me gusta nada cerrarlos hacía arriba.

Espero que os gusten!!!

Bon profit..!!!