martes, 4 de febrero de 2014

Carrilleras en salsa de vermouth



Desde hace muchos años, utilizar vermut está muy arraigado en la cocina catalana y no es de extrañar, le da un sabor delicioso a las carnes, salsas y asados, será por ese sabor agridulce que tanto gusta aquí. El caso es que antes de entrar en las cocinas y según he leído, el vermut ya era todo un clásico del aperitivo dominical de los catalanes, que después de la salida de misa, se iban al bar ha tomar el aperitivo.  

Las mujeres se iban a casa a acabar la comida, mientras que los hombres se quedaban de tertulia en el bar con su vaso de vermut y alguna cosita para picotear y acompañar a ese rico licor, costumbre que ha permanecido con los años y es casi una tradición, pero por suerte los tiempos han cambiado y ahora esos momentos de relax también los disfrutamos las mujeres.

Algo después, el vermut se puso muy de moda en Barcelona de la mano de Flaminio Mezzalama que comercializó una famosa marca de vermut italiano. Y que yo sepa entonces no se servía igual que ahora, con hielo, una raja de limón, sifón y una oliva rellena de anchoa pinchada en un palillo de madera.

Y esto último está copiado de la wikipedia y es el vermut que vamos a utilizar en este plato de hoy.

El vermut (del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut, ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos y catalanes, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.
El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco (con mayor grado alcohólico).

El vermú rojo, está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Todas estas esencias se mezclan con el alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar.2 La composición más común incluye:
Y sin más dilación, que ya me he extendido mucho, vamos con esta rica receta.
Ingredientes:

Dos kilos de carrilleras de cerdo ibérico.
Dos cebollas blancas grandes.
Un litro de caldo de carne.
Un puerro grande, esta vez le puse del congelado.
Dos zanahorias grandes.
Un tomate maduro grande. 
Un pimiento verde mediano y de tipo italiano.
Tres dientes de ajo.
Una hoja de laurel.
Una cucharadita de café de tomillo.
Una cucharadita de café de romero.
Una pizca de nuez moscada.
Una copita de brandy o coñac.
Un vaso de vermut rojo, aquí le llamamos negre.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra de molinillo
Sal.

Preparación:

Lavamos y desangramos en agua fría las carrilleras, al menos media hora, esta vez las dejé menos y todavía sangraban. Las salpimentamos y vamos sellando por tandas en una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva y a fuego fuerte, cuando estén doradas las ponemos en la cazuela o la olla exprés como ha sido mi caso esta vez, pero me gustan más a fuego lento y cazuela.


Cuando las tengamos todas doraditas, ponemos en en la misma sartén las cebollas y los ajos cortados groseramente, las zanahorias peladas y en trozos pequeños, el pimiento verde picado y lo salteamos todo unos minutos, a continuación el tomate rallado, las especias e hierbas y dejamos sofreir a fuego lento hasta que se haya quedado casi en el aceite. Entonces lo volcamos todo en la olla.


Añadimos el coñac y dejamos evaporar, a continuación el vermut. Desglasamos el fondo de la sartén con el caldo y echamos todo en la olla, tapamos y ponemos la válvula, cuando comience a silbar lo dejamos a fuego medio 30 minutos, no más o nos quedamos sin carrilleras...

Pasado ese tiempo, descomprimimos la olla con cuidado bajo el grifo de agua fría, sacamos las carrilleras y reservamos tapadas. Pasamos la salsa con el turmix (batidora de brazo...) la vertemos en una tartera o cacerola amplia, probamos de sal y corregimos si fuese necesario y dejamos reducir la salsa. 


Cuando esté espesita pero sin pasarnos ponemos las carrilleras, las cubrimos con la salsa las dejamos hacer chup chup a fuego lento y le damos unos meneitos a la tartera, para que nos quede una salsita bien ligada y brillante. Apagamos y dejamos reposar al menos dos horas, aunque de la víspera resultan excelentes, como muchos otros platos que agradecen el reposo.

Servimos bien calientes y de guarnición por ejemplo un arroz basmati cocido, un buen pan blanco y ya las tenemos listas para disfrutar!!!

Espero que os gusten!!!
Bon profit..!!!



16 comentarios:

  1. Me encanta Mina, precisamente éste sabado hice carrilleras y es que es una carne tan tierna y jugosa que resulta ideal. Un besote.

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    1. Gracias Jose...!!! Yo suelo hacerlas también bastante a menudo, es que están riquísimas y quedan muy melosas y en casa es de las carnes que más gustan, tanto si son de cerdo, como de ternera y lo mejor de todo, mis hijas no hacen desperdicio...jajajaja
      Besote y feliz semana..!!!

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  2. Nunca he hecho una salsa con vermouth pero viendo la pinta tan estupenda que tiene la próxima vez que prepare carne intentaré hacerla. Besos

    laurilla fondant

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    1. Hola guapa...!!! En Catalunya tenemos muchos platos que s ecocinan o bien con vermut o bien con vino rancio que es muy parecido de sabor, pero más intenso... El vermut rojo le va muy bien a las carnes rojas, lo mismo que el vino tinto y quedan unas salsas espectaculares y muy sabrosas...
      Besos y feliz semana..!!!

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  3. Que buenas Mina, te han quedado de muerte y con vermut tienen que estar riquísimas. Yo no las he hecho de cerdo aun pero las próximas las haré así, es una carne que me ha gustado mucho por lo blandita que queda y lo jugosa, un besazo de tu hada de los dulces, jejejeje

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    1. Gracias preciosa...!!! Hacía ya muchísimo tiempo que no las hacía así y mira que quedan ricas, el vermut le da un toque buenísimo, casi siempre al horno que es la otra receta que tengo publicada o a la andaluza, que están también de muerte lenta...jajajaja Es que esta parte del cerdo y al ternera es super jugosa y tierna y gusta a todo el mundo... ;)
      Besote grande, hadita..!!! ;)

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  4. Que buenas, yo siempre preparo las de ternera, pero tengo que probar estas, y el vermouth en las salsas tampoco lo he utilizado, pero estoy viendo los resultados y me gustan mucho.
    Un beso muy grande

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    1. Gracias brujita...!!! Yo utilizo de las dos, al horno mejor las de ternera y en salsa de cerdo, pero de todos modos las cocino indistintamente, el vermut es muy frecuente en la cocina catalana, el blanco seco para platos de pollo, pescados, mariscos, etc... Y el rojo para platos de carnes rojas y te lo recomiendo, da un sabor muy rico...
      Besote grande, guapísima..!!!

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  5. Jo que pinta tiene madre mía, me vas a matar con estos platos de mojar pan. El vermouth sí que lo he usado alguna que otra vez, para cocinar aparte de bebérmelo jejeje, y la verdad es que le da un toque estupendo a las recetas. Ignoraba todas las cosas que lleva en su composición, bueno el díctamo de Creta es que ni sé lo que es... en fin que todos los días se aprende algo nuevo :)
    Besos

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    1. Jajaajaja gracias guapa...!!! El vermouth, coloquialmente vermut es mi bebida preferida en los aperitivos dominicales o festivos, el resto del tiempo ni olerlo porque tiene que engordar muchísimo, aparte de que se sube a la cabeza como el mismo demonio...jajaja Pero para cocinar va genia...!!! El Díctamo de Creta es una hierba, si clicas encima te lleva directamente a la wiki...
      Besos y buen día..!!!

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  6. me ha encantado la receta, yo uso mucho el vermouth sobre todo en calamares, sepias y algún pescado, pero la verdad que ahora que lo veo esta carne con el ha de estar de cine, la próxima la hago como tu, no hay más que ver la salsa.
    Ya el remate el arroz blanco, como gusta en casa, hoy me has hecho feliz.Un besicooooooo

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    1. Gracias preciosa...!!! Está muy rica y es super sencilla, pero hazla en cazuela abierta, se controla mucho mejor la textura, te la recomiendo queda deliciosa, mi marido y yo casi siempre acompañasmos las salsas con arroz blanco, casan divinamente y no se les mete tanto pan... El vermouth y el vino rancio dan un toque divino...
      Besitosss..!!!

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  7. A mi no me gustan mucho las carrilleras, a mi marido en cambio sí. Pero creo que la salsa me haría cambiar de opinión.
    Besinos

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    1. Que pena que no te gusten Belen, son tan tiernas y jugosas... A nosotros es que nos encantan y las preparo de varias maneras y todas quedan deliciosas...
      Besitos y gracias, guapa..!!!

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  8. uff que buenasss!!!! con esa salsita para mojar pan y no parar!!!

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    1. Gracias Claudia...!!! Eso es lo malo de este tipo de platos...jajajaja ;)
      Besitos..!!!

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