Caldero murciano

Este es un plato tradicional de Murcia, del que había oído hablar y visto alguna foto y receta, pero no lo había hecho nunca y caramba. Pues resulta que es lo mismo que el caldero del Mar Menor, pero como soy un despiste mi marido me recordó que lo comímos allí hace ya muchos años y que cosa más rica por favor. 

El motivo de esta receta es que cada mes nos proponen el reto de elaborar un plato típico de una comunidad española y esta vez le ha tocado al delicioso caldero murciano. Siempre que puedo participo, pues me encanta la cocina tradicional y aprender nuevos platos, pues la gastronomía española es muy extensa, variada y exquisita.

La cocina murciana la conozco bastante, sobre todo la huertana, ya que mi suegro aunque nacido en Catalunya es de origen murciano y nosotros de viaje de novios estuvimos 15 días recorriendo Andalucía y quisimos visitar primero Murcia donde estuvimos 2 días y visitamos pueblo de sus padres La Pinilla, además de Mazarrón y Cartagena, y que decir tiene que quedamos encantados con sus gentes, su preciosa ciudad y su gastronomía.

Para este plato podemos utilizar cualquier tipo de pescado que tenga chicha, y además morralla para el caldo, en mi caso elegí lo que encontré más fresco y recomendado por mi pescadero ya que tradicionalmente se hacía con el pescado que caía de las redes.

Ya no me enrollo más y vamos con la receta, que espero les guste hasta a los más ortodoxos!!!

Ingredientes:
Un rape de tripa negra, de algo más de un kilo. Es más sabroso que el de tripa marrón y no pierde tanta agua y tamaño al cocinarlo...
Dos doradas hermosas, aprox 750 grs en total.
Dos tazas de arroz redondo de calidad.
El doble y mitad del caldo de pescado.
Dos o tres ñoras, según tamaño.
Tres dientes de ajo grandes.
Un tomate maduro grande.
Pimentón dulce de calidad.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Para el caldo necesitamos, las cabezas del pescado y si disponemos de morralla estupendo, un puerro, unas ramas de perejil, una hoja de laurel y sal, medio vasito de vino, media copita de brandy o coñac, más la picada que haremos con las ñoras y los ajos.

Preparación:

Limpiamos el pescado y lo cortamos en trozos generosos, lo lavamos, escurrimos bien y salamos. En un caldero o cazuela profunda ponemos un chorretón de aceite de oliva y doramos los ajos pelados enteros, junto con las ñoras limpias y sin pepitas, con cuidado de que no se nos quemen o amargarían. Retiramos  y trituramos bien fino con un poco de agua y reservamos.

En el mismo aceite ponemos las cabezas de las doradas abiertas y la cabeza del rape con su higado, doramos y las ponemos en una olla, les echamos el vino, dejamos evaporar y añadimos el coñac, apagamos el estractor (*esto es muy importante) y flambeamos, cuando se apaque la llama cubrimos con abundante agua fría, le ponemos el perejil, el laurel, el puerro limpio y la sal. Lo llevamos a ebullición y desespumamos bien, una vez limpio le añadimos la picada anterior, bajamos a fuego medio y dejamos cocer unos 30 minutos, volviendo a desespumar si fuese necesario... Una vez hecho, lo colamos con el colador más fino que tengamos y apretando los ingredientes para que dejen todo su sabor y reservamos al calor.

En la misma cazuela doramos el pescado ligeramente, sacamos y reservamos, añadimos el pimentón, el tomate rallado, una pizca de sal y dejamos sofreír a fuego lento y medio tapado. Cuando se haya quedado en el aceite añadimos el arroz, le damos unas vueltas y echamos el caldo, dejamos cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando y añadiendo caldo caliente si fuera necesario, nos ha de quedar meloso y enterito.

Mientras se hace el arroz ponemos el pescado reservado en el caldo hirviendo, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 5 minutos, recordemos que antes ya lo habíamos dorado un poco y ha de quedar jugosito... Sacamos la cazuela a la mesa y el pescado en una fuente, servimos bien caliente y al mismo tiempo el arroz y uno o dos trozos de pescado por comensal y que repitan al gusto, acompañamos de un buen all i oli casero y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Como en todo hay mil formas de prepararlo, unas recetas son más caldosas, otras melositas como esta y puede cambiar el orden o la forma de hacerlo, después de ver muchas lo hice a mi manera y le dí mi toque personal, que espero me lo perdonen los más ortodoxos. El resultado ha sido todo un éxito y pienso hacerlo más a menudo, estaba absolutamente delicioso y os lo recomiendo!!!

Espero que os guste!!!
Bon profit..!!!