"Menudo gitano"

Esta es una de mis recetas favoritas de callos, junto con la del Cap i Pota y siempre que las hago triunfan y no me extraña, están divinas. Aunque hay muchas parecidas o semejantes, pues en cada lugar de la península ibérica varían en alguna cosa. El caso es que esta la preparo también desde hace mucho años, aunque hasta hace poco no comencé a introducirle el morro o careta de cerdo y la verdad es que les da un puntazo buenísimo!!!

El porque del nombre de esta receta no lo sé, por eso lo he entrecomillado y bien se les podría llamar callos o sencillamente menudos. Aunque supongo que se debe, a que se le ponen partes "poco nobles" y muy económicas de la ternera y el cerdo, y por llamarlos de alguna manera les pusieron este nombre. El caso es que partiendo de la casquería que en mi humilde parecer, no debería desaparecer nunca y hoy día desgraciadamente es muy denostada, se consiguen unos platos deliciosos y solo aptos para amantes de tales manjares, ya que son un bocado exquisito.

Pues venga vamos con esta deliciosa, aunque entretenida receta que se asemeja a muchas otras preparaciones de callos, como el cap i pota y al mismo tiempo es muy diferente, entre otras cosas por sus ingredientes. Podemos prescindir del chorizo y la morcilla, de ese modo serán más ligeros, pues el resto es todo gelatina.

Ingredientes:

Medio kilo de tripa/callos de ternera limpios y precocidos.
Tres manitas de cerdo o una de ternera.
Un morro de cerdo de aprox. 500 gr.
Una oreja de cerdo.
Un chorizo medio curado y picante.
Una morcilla de cebolla curada.
100gr. de jamón serrano, cortado a trocitos.
400 gr. de tomate triturado de calidad.
Una cebolla blanca hermosa.
Un pimiento verde, tipo italiano.
Tres dientes de ajo.
Una guindilla roja grande o dos cayenas.
Una cucharadita de postre de comino.
Unas ramitas de hierbabuena.
Un bote de 400 gr. de garbanzos cocidos.
Una cucharadita de postre de pimentón dulce de calidad.
Una cucharada sopera rasa de harina.
Un vasito de vino blanco seco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Preparación e ingredientes, para la limpieza y cocción de las manitas, oreja, morro y callos:

Quemamos los pelillos que todavía puedan tener las manitas, el morro y la oreja, los rascamos y lavamos muy bien, los ponemos una hora en remojo con agua fría para desangrarlos. Los sacamos, lavamos de nuevo y las ponemos en una olla cubiertas de agua fría, junto con el ramillete de hierbas, cuatro ajos, una cebolla pelada, la zanahoria pelada y un tomate, todo entero. La sal y unos granos de clavo y de pimienta. 

Espumamos bien las impurezas y dejamos cocer a fuego medio alto, durante aproximadamente 45 minutos o cuando veamos que está todo tiernito, escurrimos, deshuesamos las manitas, las troceamos, cortamos la oreja y reservamos todo junto al caldo.

Ponemos la tripa/callos en agua fría con un buen chorro de vinagre y dejamos en remojo una media hora, pasado ese tiempo la enjuagamos bien, escurrimos y lo cortamos todo en trocitos. En otra olla abierta, ponemos la tripa cubierta de agua fría, con el laurel, los granos de pimienta y un poco de sal, dejamos cocer una media hora. Escurrimos y reservamos.

Preparación del guiso:
 
En una sartén amplia ponemos un chorro de aceite de oliva y freímos ligeramente el jamón picado, la morcilla y el chorizo cortado a rodajitas, los retiramos y ponemos en una cazuela. En el mismo aceite ponemos la cebolla picada, dos dientes de ajo y el pimiento picaditos, los pochamos hasta que tomen un poco de color y estén bien blanditos. A continuación la guindilla, la sofreímos un poco y añadimos la harina, le damos unas vueltas y a continuación el pimentón y el tomate rallado o triturado. A medio sofreír, agregamos el vino, y un ajo crudo que habremos triturado junto con el comino y un poco del caldo. Lo dejamos cocer a fuego lento y removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el tomate esté bien frito.

Una vez que tengamos hecho el sofrito, lo añadimos a la cazuela junto con los callos, la oreja, las manitas y los garbanzos, previamente lavados y escurridos, lo mezclamos todo bien y cubrimos con el caldo, sin encharcar la cazuela, es mejor ir añadiendo poco a poco si es que se queda corto y lo dejamos cocer medio destapados y a fuego lento hasta que todo esté bien tierno, removemos de vez en cuando, para que no se pegue o bien sacudimos un poco la cazuela, así además haremos que la salsita ligue mejor.

 

Una vez hechos, añadimos la hierbabuena, le damos una par de meneitos a la cazuela y los dejamos reposar tapados, mínimo un par de horas, de ese modo quedan todavía más melosos y la salsita más espesa, aunque lo mejor es hacerlos de un día para otro. Servimos bien calientes y con una buena hogaza de pan y listos para disfrutar!!!

Espero que os gusten!!!

Bon profit..!!!