Ternera guisada con setas

Este es un plato tradicional de esos de toda la vida, que siempre se ha cocinado en mi casa y que mi madre llamaba sencillamente carne guisada con champiñones. Aunque yo la tuneé "ligeramente", hace ya hace algunos años y el resultado fue todavía más delicioso si cabe y creo que a ella le gustaría mucho. Es un plato muy sabroso, que en está ocasión lo preparé por mi hija menor Anna, que estudia y trabaja en Alemania y a venido a pasar unos días, ya que a ella le encanta este guiso.

Siempre hemos utilizado el mismo corte de carne de ternera o añojo, el jarrete deshuesado, también llamado, morcillo, zancarrón, conill, ossobuco, ya que es muy tierno y meloso, ideal para guisos, estofados y pucheros. La diferencia entre los dos, es que la ternera es una res de entre 8 y 12 meses, mientras que el añojo tiene de 12 a 24 meses y su carne es más gustosa, aunque no siempre se encuentra en el mercado.

Pues vamos con la receta.

Ingredientes para 6 comensales:

Un kilo de jarrete, de añojo o ternera, limpio de nervios y grasa.

Una cebolla hermosa.

Tres zanahorias.

Dos dientes de ajo grandes.

Un farcellet/bouquet garní o en su defecto unas ramitas de tomillo, romero y unas hojas de laurel.

Un vaso de vino blanco seco, tipo manzanilla. 

Una cucharada sopera rasa, de caldo concentrado o una pastilla.*Opcional.

Una cucharada sopera de salsa de soja.

Dos cucharadas soperas de salsa inglesa.

Un sobre de ceps/boletus edulis deshidratados, unos 25gr.

Un sobre de moixernos/senderuelas deshidratadas, unos 15gr

Aceite de oliva virgen extra.

Pimienta de molinillo.

Perejil picado.

Harina.

Sal.

Para la picada:

Dos tomates pequeños, un diente de ajo, un puñadito de almendras tostadas, una cucharadita de café, de harina de ceps/boletus edulis deshidratados(lo que cabe en la palma de la mano) y otro de piñones ibéricos.

Unas 6 horas antes de cocinarlos, ponemos los ceps en remojo, las senderuelas solo necesitan una hora. Lavamos la carne, la escurrimos bien y cortamos filetes gruesos o en tacos y la salpimentamos. En una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva, enharinamos la carne sacudiendo el exceso y la freímos vuelta y vuelta a fuego vivo, la vamos sacando a una cazuela amplia lejos del calor y reservamos.

Retiramos una parte del aceite utilizado y si tuviera mucho poso de harina, lo colamos y volvemos a poner en la sartén y doramos ligeramente los ajos picados no muy fino, a continuación la cebolla picada y las zanahorias peladas y cortadas a rodajas gruesecitas. Al mismo tiempo añadimos el ajo de la picada con piel, los tomates cortados por la mitad y el bouquet garní, sazonamos y dejamos sofreír todo a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Cuando el ajo y los tomates estén bien pochados, los retiramos, pelamos y reservamos. Continuamos haciendo el sofrito hasta que esté todo doradito, en ese momento lo volcamos todo en la cazuela, desglasamos con el vino el fondo de la sartén y lo echamos sobre la carne, dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con el agua del remojo de las setas, previamente colada y reservando medio vaso para la picada. Añadimos la salsa de soja y la inglesa, el concentrado de caldo y salpimentamos, dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté a punto de finalizar la cocción, trituramos la picada con el agua reservada del remojo y la añadimos a la cazuela, dejamos hacer chup chup tapado unos 10 minutos. Mientras tanto ponemos unas gotas de aceite de oliva en una sartén y salteamos las setas que ya teníamos escurridas, las salpimentamos ligeramente, espolvoreamos con perejil picado y las incorporamos a la cazuela, la sacudimos para que se mezcle todo bien, tapamos y apagamos el fuego. Lo dejamos reposar al menos un par de horas.

Servimos bien caliente, junto a un buen pan y un buen vino al gusto y ya tenemos nuestro guiso listo para disfrutar!!!

Este tipo de guisos es mejor cocinarlos la víspera, pues así toman mejor todos los sabores y está mucho más rico. Si no encontramos setas deshidratadas, podemos ponerlas congeladas o en conserva, aproximadamente unos 125gr. escurridos de cada clase. 

Espero que os guste!!!

Bon profit..!!!