Cassoulet de Toulouse

Hoy os traigo una cassoulet plato tradicional del sur de Francia, cuyo origen se disputan tres ciudades cercanas, Toulouse, Castelnaudary y Carcassonne. Aunque la base es prácticamente la misma, alubias, confit de pato, tocino o paletilla de cerdo y salchicha/butifarra de Toulouse, hay algunos cambios según la ciudad, como el cordero, la perdiz o el confit de oca.

Particularmente prefiero esta que os traigo hoy, la Cassoulet de Toulouse, que me encanta al llevar además un sofrito de tomate y una provenzal por encima que le da un toque delicioso. En esta ocasión lo único que no es casero son las alubias que las compré cocidas, el resto incluido el confit de pato y la paletilla salmuerizada, lo mismo que la cocción de esta es todo bien casero. 

También acostumbran a ponerle tocino y costillas de cerdo, pero me parece demasiada grasa y prescindí de ellos. Esta cassoulet debe su nombre a que se prepara en una cazuela de barro bastante profunda, pero como aquí no dispongo de ella, lo preparé en una cazuela de hierro, espero que me lo perdonen los más ortodoxos. Con esta receta también participo en el Reto de Invierno de Recetario Mañoso, que está dedicada al cerdo.

Y vamos con este contundente, delicioso y tradicional plato francés.

Ingredientes para 4 comensales:

Para el caldo necesitaremos:

Una paletilla salmuerizada y desalada.

Un bulbo de hinojo.

Un puerro.

Dos hojas de laurel.

Unos clavos de olor.

Una zanahoria mediana.

Una ramita de tomillo fresco o seco.

500 gr. de judías/alubias secas, que habremos tenido en remojo 12 horas y cocido en el caldo de la paletilla.

Sal

Para la cassoulet necesitaremos:

Dos confits de pato, a poder ser caseros, ver receta aquí.

Dos salchichas/butifarras blancas de Toulouse.

Una cucharada sopera de la manteca del confit.

Dos dientes de ajo.

Una cebolla blanca hermosa.

Dos tomates maduros rallados.

Dos tazas del caldo, medio litro de cocer la paletilla y las judías.

800 gr. de alubias cocidas.

Sal.

Para la provenzal necesitaremos: 

Dos cucharadas soperas de pan rallado, unas ramitas de perejil y tomillo frescos, un diente de ajo.

Preparación:

En una olla rápida pondremos todos los ingredientes del caldo, limpios y troceados. Espumaremos y llevaremos a ebullición, tapamos la olla y dejamos cocer durante 35 minutos desde que comienza a silbar la válvula. Pasado ese tiempo dejamos descomprimir, abrimos la olla, sacamos la paletilla y reservamos, junto con el caldo colado. Si vamos a cocer las judías en casa, lo haremos en el caldo cuando esté frío, una vez tiernas colamos y reservamos ambas cosas. 

En una sartén ponemos la manteca del confit de pato y doramos los cuartos por ambos lados, sacamos y reservamos. En la misma grasa cocinamos las salchichas/butifarras de Toulouse y reservamos. Picamos los dos ajos y la cebolleta y la pochamos en la misma sartén con la grasa restante, una vez transparente añadimos los tomates, salpimentamos y dejamos reducir a fuego medio bajo. 

Una vez reducido, echamos el sofrito en una cazuela a poder ser de barro, añadimos las judías escurridas junto con el caldo reservado, disponemos por encima las carnes troceadas y las butifarras enteras, intentando hundirlo todo un poco en las judías. Preparamos la provenzal mezclando el pan rallado con el perejil, el tomillo y el ajo muy picaditos y espolvoreamos por toda la superficie.

Metemos la cazuela al horno previamente precalentado arriba y abajo a 180º y lo dejaremos hornear a 160º fuego abajo y aire, durante una hora y media. Pasado ese tiempo sacamos, dejamos reposar unos minutos y servimos recién hecho, sirviendo un trozo de cada tipo de carne en cada plato, media salchicha/butifarra y un par de cazos de judías. Acompañamos de un buen pan y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Espero que os guste..!!!

Bon profit, buen provecho y hasta la próxima receta..!!!