Galantina de ave trufada y áspic

Las galantinas son todo un clásico de la cocina festiva. Según dicen, es de origen francés, o al menos así se le atribuyó a un chef en el siglo XIX, aunque se pueden encontrar una gran variedad de recetas por toda Europa desde la edad media. 

A mi es que me encantan y llevaba muchísimo tiempo sin hacerlas y no es porque sean complicadas de elaborar, si no porque cuando los hijos son pequeños dejamos muchos platos de lado. Pero ahora que mis hijas son mayores ya voy recuperando estas recetas, que tanto gustan entre mis familiares y amigos. Eso si, la próxima con el áspic cubriendo al galantina, que es como debe ser.

Esta receta que os traigo hoy la saqué hace años de unas fichas de cocina que coleccionaba de jovencita, osea que ya ha llovido... Jajajaja. Más tarde la tuneé a mi gusto y el resultado lo apunté en una libretita, porque gustó muchísimo y de nuevo ha sido todo un éxito. 

Esta vez, no lo he hecho con un pollo entero deshuesado, si no con pechugas de pollo y el resultado ha sido igual o mejor que de la otra manera y mucho más ligero.

Yo le digo también fiambre, porque se hacen prácticamente igual. Una cosa imprescindible es hacerlo la víspera. No iba a publicarla hoy, porque se me ha hecho muy tarde, pero como lo mismo os puede ir bien para el domingo, me decidí a hacerlo.

Y vamos con esta sencilla y exquisita receta.

La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas. 

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados.

Fuente: wikipedia 

Ingredientes:

Seis pechugas de pollo sin piel, grandes y abiertas.

400 grs. de carne picada de pollo y pavo.

Un botecito de trufas negras (opcional)

Unos pimientos morrones asados.

Unas lonchas de jamón serrano o ibérico.

Dos litros de caldo de pollo casero o de agua con concentrado en pastillas.

Dos copitas de jerez seco.

Una cucharadita de café de orégano en polvo.

Una cucharadita de sazonador para pollo.

Pimienta blanca de molinillo.

Seis hojas de gelatina neutra.

Unas hojas de hierbabuena.

Dos huevos.

Pan rallado.

Sal.

Preparación:

Ponemos en un bol la carne picada de pavo y pollo, salpimentamos, añadimos las especias, los huevos cascados enteros, una copita de jerez,  el líquido de las trufas y un par de cucharadas soperas de pan rallado o la que admita. Ha de quedar una masa flojita y amorosa. Amasamos bien y reservamos.

Extendemos las pechugas encima de una tela de algodón fino y húmeda, sin dejar espacio entre ellas. En uno de los extremos ponemos aproximadamente un tercio de la farsa, la repartimos y encima ponemos unas tiras de pimiento asado y una de las trufas en trocitos.

Ponemos una segunda capa de la farsa y las lonchas de jamón repartidas. Acabamos con la siguiente y el resto de las trufas cortadas.

Envolvemos con la tela, desde el extremo del relleno, y le vamos dando forma de rulo. Nos ha de quedar apretadito.

Cerramos los extremos con cuerda de cocina como si fuera un caramelo y lo metemos en el caldo que ya tenemos hirviendo. Lo dejamos cocer a fuego medio y tapado durante una hora y media, volteandolo con cuidado de vez en cuando.

Pasado ese tiempo, sacamos y ponemos en una fuente con una bandeja y peso encima. Cuando esté frío, lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Mientras tanto, vamos a hacer el áspic. Apartamos y clarificamos el caldo todavía caliente con las claras ligeramente batidas (esto se hace también con el consomé,  para que las posibles impurezas del caldo se adhieran a las claras y el caldo quede limpio y transparente). Lo colamos todo con un colador de tela, esta vez no lo colé así y habían partes no tan transparentes. 

Apartamos medio litro del caldo y lo ponemos al fuego junto a la otra copa de jerez y lo dejamos hervir un par de minutos. Mientras, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, y, una vez caliente el caldo, las escurrimos y disolvemos bien en el caldo.

Repartimos el áspic en fuentes con un grueso máximo de 1 cm. Cuando esté tibio, lo guardamos en la nevera hasta el momento de servir, ya que cuanto más tiempo esté enfriando, más bonito nos quedará.

Al día siguiente, sacamos la galantina del frigo un par de horas antes de servir, después retiramos la tela y cortamos unas rodajas de 1 cm. aprox y lo disponemos todo en una fuente. Sacamos el áspic, lo cortamos en cuadraditos y repartimos alrededor de la carne.

Servimos una o dos lonchas por comensal, unas cucharadas de áspic, lo acompañamos con una ensalada fresca y unos rabanitos como en mi caso y, si nos apetece, alguna salsa de nuestro gusto. ¡¡¡Y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Normalmente, cuando tengo invitados, suelo poner el áspic por encima de la carne, que es lo correcto, para que haga una bonita capa y con algunos adornos. El resto, alrededor, cortadito, y queda superbonito y lucido,  os lo recomiendo. Pero como lo hice para casa y las nenas son muy pejigueras y no me apetecen las quejas, prefiero hacerlo de esta manera y que se sirvan a su gusto.

¡¡Espero que os guste!!

Bon profit!!