viernes, 7 de febrero de 2014

Galantina de ave trufada y áspic



Las galantinas son todo un clásico de la cocina festiva. Según dicen es de origen francés o al menos así se le atribuyó a un chef en el siglo XIX, aunque se pueden encontrar una gran variedad de recetas por toda Europa desde la edad media. A mi es que me encantan y llevaba muchísimo tiempo sin hacerlas y no es porque sean complicadas de elaborar, si no porque cuando los hijos son pequeños dejamos muchos platos de lado. Pero ahora que mis hijas son mayores ya voy recuperando estas recetas, que tanto gustan entre mis familiares y amigos. Eso si la próxima con el áspic cubriendo al galantina, que es como debe ser.

Esta receta que os traigo hoy la saqué hace años de unas fichas de cocina que coleccionaba de jovencita, osea que ya ha llovido...jajajaja Más tarde la tuneé a mi gusto y el resultado lo apunté en una libretita, porque gustó muchísimo y de nuevo ha sido todo un éxito. Esta vez no lo he hecho con un pollo entero deshuesado, si no con pechugas de pollo y el resultado ha sido igual o mejor que de la otra manera y mucho más ligero... Yo le digo también fiambre, porque se hacen prácticamente igual. Una cosa imprescindible es hacerlo la víspera. No iba a publicarla hoy, porque se me ha hecho muy tarde, pero como lo mismo os puede ir bien para el domingo, me decidí a hacerlo.

Y vamos con esta sencilla y exquisita receta.

Esto otro está copiado de la wiquipedia.

La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo,2 según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas,3 4 5 y también con ocas y venados.

Ingredientes:

Seis pechugas de pollo sin piel, grandes y abiertas.
400 grs. de carne picada de pollo y pavo.
Un botecito de trufas negras. *Opcional
Unos pimientos morrones asados.
Unas lonchas de jamón serrano o ibérico.
Dos litros de caldo de pollo casero o de agua con concentrado en pastillas.
Dos copitas de jerez seco.
Una cucharadita de café de orégano en polvo.
Una cucharadita de sazonador para pollo.
Pimienta blanca de molinillo.
Seis hojas de gelatina neutra.
Unas hojas de hierbabuena.
Dos huevos.
Pan rallado.
Sal.


Preparación:

Ponemos en un bol la carne picada de pavo y pollo, salpimentamos, añadimos las especias, los huevos cascados enteros, una copita de jerez, el líquido de las trufas, un par de cucharadas soperas de pan rallado o la que admita, ha de quedar una masa flojita y amorosa. Amasamos bien y reservamos.


Extendemos las pechugas encima de una tela de algodón fino y húmeda, sin dejar espacio entre ellas. En uno de los extremos ponemos aproximadamente un tercio de la farsa, la repartimos y encima ponemos unas tiras de pimiento asado y una de las trufas en trocitos. Ponemos una segunda capa de la farsa y las lonchas de jamón repartidas, acabamos con la siguiente y el resto de las trufas cortadas.


Envolvemos con la tela, desde el extremo del relleno y le vamos dando forma de rulo, nos a de quedar apretadito, cerramos los extremos con cuerda de cocina como si fuera un caramelo y lo metemos en el caldo que ya tenemos hirviendo y lo dejamos cocer a fuego medio y tapado durante una hora y media, volteandolo con cuidado de vez en cuando. Pasado ese tiempo sacamos y ponemos en una fuente con una bandeja y peso encima, cuando esté frío lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.


Mientras tanto vamos a hacer el aspic, apartamos y clarificamos el caldo todavía caliente con las claras ligeramente batidas(esto se hace también con el consomé,  para que las posibles impurezas del caldo se adhieran a las claras y el caldo quede limpio y transparente...) Lo colamos todo con un colador de tela, esta vez no lo colé así y habían partes no tan transparentes. 

Apartamos medio litro del caldo y lo ponemos al fuego junto a la otra copa de jerez y lo dejamos hervir un par de minutos, mientras hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, una vez caliente el caldo las escurrimos y disolvemos bien en el caldo, repartimos el aspic en fuentes con un grueso máximo de 1 cm. cuando esté tibio lo guardamos en la nevera hasta el momento de servir, ya que cuanto más tiempo esté enfriando más bonito nos quedará.


Al día siguiente sacamos la galantina del frigo un par de horas antes de servir, después retiramos la tela y cortamos unas rodajas de 1 cm. aprox y lo disponemos todo en una fuente. Sacamos el aspic,lo cortamos en cuadraditos y repartimos alrededor de la carne. Servimos una o dos lonchas por comensal, unas cucharadas de aspic, lo acompañamos con una ensalada fresca y unos rabanitos como en mi caso y si nos apetece alguna salsa de nuestro gusto y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Normalmente cuando tengo invitados suelo poner el áspic por encima de la carne, que es lo correcto, para que haga una bonita capa y con algunos adornos, el resto alrededor cortadito y queda super bonito y lucido,  os lo recomiendo. Pero como lo hice para casa y las nenas son muy pejigueras y no me apetecen las quejas, prefiero hacerlo de esta manera y que se sirvan a su gusto.

Espero que os guste!!!
Bon profit..!!!


18 comentarios:

  1. Un diez , pero con sobresaliente alto, ha quedado de escándalo.
    Muy bien elaborada y así con la pechuga con mucho menos trabajo que con el pollo deshuesado.
    Me ha gustado mucho, un besito grande.

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    1. Gracias preciosaaa, cuanto me alegro...!!! Hace años que no la hacía y no te exagero... aunque antes siempre era con el pollo deshuesado pero como no me acordé y todo hay que decirlo, la hice así y nos ha gustado todavía más...Eso la presentación final a mi no tanto, pero toi contenta :)
      Milll y un beso para ti y feliz finde..!!!

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  2. Ole, ole y ole, esta de lujo, menuda galantina te has marcado, esta de lujo.
    Un beso y feliz finde

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    1. Jajajajajaa gracias preciosaaa...!!! Si se decora queda de puro lujo, pero toi contenta porque hace muchísimo que no la preparaba y ah quedado muy rica... :) ;)
      Besote y feliz finde..!!!

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  3. Pues si que es festiva, pero yo no pensé que se hacia tan fácil, y tus fotos me han ayudado mucho.
    Buen fin de semana

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    1. Gracias guapa...!!! Es sencillísimo y si quieres hacerla con un pollo deshuesado, pideselo a tu pollero y que no rompa la piel, aunque de esta manera queda mucho más ligero... ;)
      Besitos y feliz finde..!!!

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  4. Definitivamente una receta de copiar con tu permiso Mina, me encanta.. besitos Guapa!!!

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    1. Gracias mi niña...!!! Estás en tu casa y me alegra mucho que te guste... :)
      Besos preciosa y feliz finde..!!!

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  5. Madre mia que pintaaaa !! que hambre me está entrando ummmmm que ricaaaaaa, que sepas que tomo nota
    Besos

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    1. Jajajajaja gracias Mayte...!!! Es que a estas intempestivas horas comienza a entrar hambre de nuevo... Pero te la recomiendo está muy rica... ;)
      Besos y feliz finde..!!!

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  6. Vaya plato te has marcado!!! y encima es fantástico que sobre porque así se garantiza la cena. Me encanta, yo soy más vaga y en lugar de cocer lo hago todo al micro (que para eso está), pero estoy convencida de que tu galantina es galante, galante!!! Bss

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    1. Gracias guapa...!!! Yo no utilizo casi para nada el microondas, calentar y poco más... Esta receta va divina para un buffet informal y para solucionar más de una merienda o cena, en casa les encanta en sandwiches con mahonesa y lechuga y yo más feliz que una perdiz...jajaja
      Besos y feliz domingo..!!!

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  7. Got it Mina. Thanks going to make this recipe very soon.

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    1. Gracias Kenneth...!!! Ya vereis que sencilla es y que rica queda...
      Besitos y feliz domingo..!!!

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  8. Uaauu Mina! Tu dices "sencilla" pero yo la veo MUY elaborada: fantástica receta!! ☺ A ver si un dia me pongo las pilas y lo intento!
    Un abrazo

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    1. Gracias Dolors y que alegría verte por mi cocina, te sigo desde que abriste el blog, tienes unos dulces y panes estupendos...!!! Atrevete con esta receta que es muy sencilla, aunque entretenida eso si y el resultado vale la pena... ;) :)
      Petons y feliz semana..!!!

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  9. Buenos días Mina, hoy o mañana haré de nuevo el áspic de ave trufado, está buenísimo y todos gusta muchísimo. La última vez, el caldo de hervir el rulo, lo colé como indicas y lo puse como consomé. Les encantó. Esta vez, dividiré y pondré parte de gelatina y parte de caldo. Ya te diré. Buen día y un abrazo.

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    1. Buenas tardes Enriqueta y gracias, me alegra muchísimo que os gustara la galantina!!! Lo de preparar un consomé con el caldo es muy buena idea, de hecho los pasos son los mismos que los del tradicional, pero no dejes de preparar la gelatina, ya verás que cosa tan rica y lo bien que acompaña a la carne. Ya me contarás que os ha parecido.
      Besos y feliz semana!!

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