Cocido madrileño

Este es uno de los platos más representativos de Madrid, aunque según esta información que he encontrado en internet, en un principio era una comida consumida por las clases más bajas, poco a poco se fue instalando en la alta sociedad, debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. 

No se conocen sus orígenes pero debido a la similitud con otros cocidos españoles, como el puchero y pringá andaluz, la escudella y carn d'olla catalán, el cocido maragato, etc, seguramente es una combinación de todos ellos. Pues según también he leído, en un principio no llevaba ni col, ni pelota y así me lo contó también mi madre que vivió en Madrid en los años 55-58 y una amiga suya, madrileña y cocinera le dijo que nunca se le ponían esos dos ingredientes.

Supongo que más tarde se fueron añadiendo ingredientes, debido a la inmigración del resto de España a la capital, hasta hacerlos tradicionales de este plato. Sea como sea es un cocido delicioso, que tampoco todo el mundo lo prepara igual, así que hoy os traigo la versión que más nos gusta en casa, con verduras y sin morcilla que no nos gusta en el puchero, e intentando ajustarme lo más posible a la receta tradicional. 

Porque en esto como en todo, cada maestrillo tiene su librillo, unos le ponen apio y no le ponen puerro, otros ninguna de las dos cosas, lo mismo pasa con los huesos, unos le ponen hueso blanco y otros le ponen oreja, o rabo de cerdo, otros ninguna de las tres cosas. Así que tenemos cocidos madrileño para todos los gustos y colores.

Y vamos con la receta.

Ingredientes para 6 comensales:

Una pechuga de gallina y dos cuartos traseros de pollo de corral.

Medio kilo de jarrete de ternera.

Un trozo de tocino ibérico veteado.

Un hueso de jamón grande.

Un hueso de ternera de rodilla.

Dos huesos de caña/tuétano, de ternera.

Dos huesos blancos de cerdo.*Opcional

Un hueso salado de espinazo de cerdo.

Dos chorizos curados de calidad.

300 gr. de garbanzos.

Media col o repollo.

Dos zanahorias grandes.

Un nabo blanco.

Un puerro grande.

Dos ramas de apio.*Opcional

Fideos.

Sal.

Preparación:

La víspera ponemos los garbanzos en remojo con una pizca de bicarbonato y abundante agua fría. Al día siguiente los escurrimos, enjuagamos y metemos en una malla que cerraremos para que no se salgan. Lavamos bien las carnes, el tocino y los huesos y los ponemos en una olla exprés grande, junto con los garbanzos, espumamos para quitar todas las impurezas, entonces añadimos todas las verduras bien limpias y lavadas, menos la col y las patatas, cerramos la olla y contamos 35 minutos desde que comienza a silbar. 

Pasado ese tiempo, descomprimimos bien la olla, la abrimos y sacamos caldo a otra olla rápida, en la que pondremos la col bien limpia, junto a las patatas peladas y lavadas, los chorizos y una pizca de sal. Cerramos la olla y dejamos cocer 15 minutos desde que comienza a silbar, entonces apartamos, dejamos descomprimir bien y abrimos la olla, sacamos la col, las patatas y los chorizos y los reservamos al calor. Podríamos ponerlo todo en la misma olla del cocido, pero en casa lo preferimos de esta manera y después tener un caldito blanco y sin sabor a col.

En ese mismo caldo echamos un puñadito de fideos por comensal y uno más, por si quieren repetir, lo probamos de sal y cocemos la pasta a nuestro gusto y en mi caso añado un cacillo de garbanzos del cocido, pues nos encantan en la sopa. Entonces ponemos la sopa en una sopera y la servimos bien caliente como primer plato y en mi caso con unas ramitas de hierba buena que nos encanta.

De segundo ponemos las carnes y el tocino, junto con el hueso de jamón y el tuétano de los de caña, los chorizos, las verduras y los garbanzos en una fuente y servimos bien caliente. Podemos acompañar de unas guindillas, unas olivas o una ensalada verde y por supuesto un buen pan blanco y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

A nosotros al igual que la pringá del puchero andaluz y la carn d'olla catalana, nos gusta chafar con el tenedor las carnes y el tocino con los garbanzos, mezclarlo todo y rociarlo todo con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y unas gotitas de limón o vinagre y comerlo a "sopas" que es como más se disfrutan estos platos, pero tan solo es una sugerencia...jejejee

Espero que os guste!!!

Bon profit..!!!