Calamares en salsa americana o armonicana

Que ricos están los calamares en salsa americana, a nosotros es que nos encantan. De esta salsa hay discrepancias sobre su origen, y por lo que he leído se le atribuye su creación al cocinero francés Pierre Fraisse, que vivió unos años en Estados Unidos y realizó una receta de bogavante a la armonicana o americana, según dicen en su restaurante parisino, la cual se divulgó alrededor de 1870. 

Recetas muy parecidas las podemos encontrar en varias zonas de Francia preparada muchos años antes por pescadores de forma muy semejante, ellos acostumbraban a cocer este crustáceo en coñac, algún vino de la zona y  le añadían el mismo sofrito. 

Lo mismo que el bogavante a la catalana, otra variante que data de comienzos del siglo XIII. Sea como sea, ya que hay cientos de recetas, esta es mi versión de esta exquisita salsa tal y como se ha preparado siempre en mi casa y es un éxito!!!

Sin más dilación, vamos con esta deliciosa receta.

Ingredientes para 4 ó 6 comensales:

Tres calamares frescos y hermosos, aproximadamente 1.350 gr.

Una cebolla fresca grande.

Dos dientes de ajo hermosos.

Medio kilo de tomates triturados o bien 300 gr. de sofrito de tomate casero, ver receta AQUÍ.

Medio litro de fumet de marisco, ver receta AQUÍ. 

Una cucharadita de café, de pimienta de cayena molida o de tabasco.

Dos cucharaditas de postre de pimentón dulce de la Vera.

Una cucharada sopera colmada de harina.

Un vaso de vino blanco seco.

Media copa de brandy o coñac.

Una hoja de laurel.*Opcional

Pimienta blanca o negra de molinillo.

Aceite de oliva virgen extra.

Azúcar blanco para la acidez del tomate.

Sal.

Preparación:

Limpiamos los calamares separando la cabeza y tentáculos con cuidado de que no se rompa la tinta, quitamos también la pluma central del cuerpo del calamar. Cortamos la cabeza por encima de los ojos, quitando al mismo tiempo la boca y reservamos las patitas, los pelamos y les damos la vuelta lavándolos bien, escurrimos y cortamos en rodajas de aprox, 1 cm. Las aletas en trozos y las patas separadas en dos o tres partes, según lo grandes que sean y dejamos en un escurridor.

Un una cazuela amplia ponemos unas tres cucharadas soperas de aceite de oliva y pochamos la cebolla finamente picada con el robot, pero sin ser un puré y los ajos muy picaditos, cuando estén tiernas añadimos el tomate triturado, una cucharada sopera de azúcar, la cayena o tabasco y salpimentamos. Dejamos cocer medio tapado a fuego medio-bajo hasta que pierda toda el agua, entonces añadimos el brandy, *apagamos es extractor, esto es muy importante y flambeamos.

Mientras tanto en una sartén tostamos la harina hasta que tome un color muy oscurito, pero sin quemarla, entonces la disolvemos bien en el fumet de marisco, sin que queden grumos y reservamos. Cuando esté hecho el sofrito agregamos los calamares reservados, les damos unas vueltas y añadimos el vino, lo dejamos evaporar y lo cubrimos con el caldo con harina, junto con la hoja de laurel y dejamos cocer tapado a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos, removiendo de vez en cuando para que no se peguen.

Mientras se están cociendo probamos de sal y picante, de ser necesario rectificamos y si vemos que la salsa está muy clarita, destapamos y dejamos espesar a fuego muy bajo unos minutos. Veremos que nos queda una salsa oscurita muy apetecible y gustosa, entonces apartamos y dejamos reposar tapado hasta el momento de servir. 

Podemos servirlos calientes o a temperatura ambiente, en este caso los serví como segundo plato acompañado con arroz cocido dispuesto en cuencos para quién quiera ponerse, ya que no todos lo hacemos. También podemos servirlos como tapeo para el aperitivo, acompañado de un abundante buen pan, que la salsita lo requiere y ya los tenemos listos para disfrutar!!!

Si los preparamos la víspera están todavía más ricos, este tipo de guiso reposadito está de rechupete y es ideal para llevarlo de picnic.

Espero que os guste!!!

Bon profit..!!!