Callos a la madrileña de Elena Santonja

Callos a la madrileña, este es uno de los platos tradicionales más conocidos de Madrid, pero como en todo, cada maestrillo tiene su librillo. En esta ocasión los he preparado según la receta de la tristemente desaparecida, Elena Santonja, presentadora en los años 80 del popular programa culinario, Con las manos en la masa de TVE. 

El motivo es que las administradoras del reto mensual, Cocina de la Marquesa de Parabere, nos propusieron hacer un homenaje a Elena, cocinando una de sus recetas. Y como a nosotros nos encantan los callos, elegí esta receta que ella preparó en su programa a ritmo de chotis, junto al canta autor, Joaquín Sabina.

He intentado ceñirme lo más posible a su versión, aunque he quitado la morcilla, ya que a nosotros no nos gusta en los callos y según tengo entendido y ella misma comentó en su programa, no todos le ponen, como tampoco puerro. 

También me he fijado que en el video de su programa, que ella llama callos al conjunto,  no solo a la tripa y pone otras partes de la ternera, como oreja o morro, así que yo le puse lo que encuentro más rico que es la tripa y un poco de morro, por lo demás es su receta. 

Sin más dilación, vamos con esta tradicional y deliciosa receta, versión de Elena Santonja.

Ingredientes para 6 u 8 comensales y si es para tapeo, algunos más:

Un kilo y medio de tripa/callos de ternera.

Un trozo de morro de ternera, aproximadamente 200 gr.

Un puerro blanco.

Una zanahoria mediana.

Una cebolla grande.

Una cucharada sopera rasa, de carne de pimientos choriceros.

Un tomate maduro grande, pelado y triturado.

Dos hojas de laurel.

Dos ó tres clavos de especia.

Una cucharadita de postre, de pimienta negra en grano.

Dos chorizos curados de calidad.

Un trozo de jamón, aprox, 150 gr.

Dos dientes de ajo.

Una guindilla grande o dos cayenas.

Un vaso de vino blanco seco.

Aceite de oliva virgen extra.

Una cucharada sopera rasa, de harina.

Sal.

Preparación:

Lavamos bien la tripa y el morro y lo ponemos en remojo durante una hora en agua fría, a la que habremos puesto un vaso de vinagre. Pasado ese tiempo, los sacamos, enjuagamos, escurrimos y volvemos a poner en agua fría, sin nada más, durante otra hora. Seguidamente los sacamos, escurrimos y ponemos en una olla rápida cubiertos de agua fría y llevamos a ebullición.

Como hoy día los callos vienen mucho más limpios, necesitarán muy poco espumado, pero de todos modos quitamos la espuma que pueda salir. Ahora añadimos los granos de pimienta, el clavo, las hojas de laurel y los chorizos, cuando comience a hervir cerramos la olla y cuando comience a silbar, bajamos a fuego medio y contamos 15 minuto. Pasado ese tiempo, apagamos, apartamos y dejamos descomprimir bien la olla y escurrimos los callos, reservando también el caldo de cocción.

Mientras tanto en una cazuela amplia ponemos un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y la zanahoria, limpios y picaditos, cuando esté todo tierno añadimos el jamón cortado a taquitos, les damos unas vueltas y agregamos la carne de pimientos choriceros, junto al tomate triturado, dejamos sofreír a fuego lento hasta que se quede en el aceite.

Seguidamente añadimos la harina, la sofreímos unos minutos para que pierda el sabor a crudo y lo mojamos todo con el vino. Añadimos los callos reservados, los chorizos cortados a rodajas y el morro en trocitos, le echamos un par o tres de cacillos del caldo de cocción y lo dejamos hacer chup chup a fuego lento, media hora más. 

Entonces apartamos y dejamos reposar tapados, hasta el momento de servir, este tipo de platos está más sabroso de un día para otro, bien reposado. Servimos calientes, acompañados de abundante pan blanco, que el plato lo requiere y ya los tenemos listos para disfrutar!!!

Espero que os guste!!!

Bon profit, buen provecho..!!!