Cim i tomba o lo de abajo arriba

De nuevo un plato tradicional de la cocina catalana de pescadores, concretamente de Tossa de Mar, una localidad de la Costa Brava, Girona-Catalunya. Es de mis platos de pescado favoritos, pues lo comí por primera vez siendo muy jovencita y me encantó, aunque cobran mucho más de lo que tendría que ser. Es otro de los muchos platos que antiguamente los pescadores preparaban directamente en el barco, con el pescado de descarte que no valía para la venta, como el congrio y otros peces de roca de carne fuerte/prieta. 

Cim i tomba, significa sacudir la cazuela, para que lo de arriba vaya abajo y viceversa, aunque antiguamente se solían utilizar dos cazuelas de la misma medida y se volcaba todo de una a otra. Pero como en toda la cocina popular, hay varias versiones respecto a los ingredientes principales y los sofritos, al igual que pasa con el suquet de peix y otros platos similares, pero la auténtica se solía preparar con los pescados que os dije antes y patatas, a los que una vez hechos, se les añade un all i oli negat/cortado.

Una de las versiones con el sofrito tradicional y rape, es esta que os traigo hoy, aunque hay varias y más tarde se hicieron otras versiones también deliciosas, con mariscos de las que ya os traeré también la receta. Pero en esta ocasión solo los he utilizado para dar más saborcito a la cazuela y después de acabarla al horno como suele ser tradicional, decorar como guarnición, pero podemos prescindir tranquilamente de ellos.

Y vamos ya, con esta sencilla y deliciosa receta.

Ingredientes para dos comensales:

Dos colas de rape de playa, de tripa negra, aproximadamente algo más de 1kg. limpias.

Cuatro patatas medianas y de calidad.

Una cebolleta hermosa.

Dos dientes de ajos hermosos.

Un pimiento verde tipo italiano, mediano.

Un tomate grande y maduro.

Una cucharada sopera de concentrado de tomate.

Un litro de fumet de pescado. Ver receta AQUÍ, al que añadiremos unas ramitas de tomillo y romero recién cortados, antes de ponerlo a cocer.

Una pizca de pimienta blanca molida.

Harina para rebozar el pescado.

Ocho langostinos crudos*Opcionales

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

All i oli negat/cortado yo lo hice como siempre, ver receta AQUÍ, pero poniendo solo la clara del huevo y dejando que se corte, aunque podemos prescindir de ponerle. Más tarde a ese mismo all i oli le añadimos miga de pan remojado en vinagre y lo ligamos bien, pero ligero, para el toque final. 

Preparación:

Enjuagamos bien el pescado bajo el grifo de agua fría, escurrimos, sazonamos y dejamos tomar la sal unos minutos. Seguidamente en la misma cazuela donde lo vamos a cocinar, ponemos un chorro de aceite de oliva generoso, enharinamos el pescado sacudiendo el exceso de harina y lo freímos ligeramente a fuego alto. Lo vamos sacando a un plato y reservamos.

Retiramos el aceite sobrante dejando unas tres cucharadas soperas y salteamos los langostinos ligeramente, cuando comiencen a dorarse sacamos y reservamos con el pescado. En ese mismo aceite echamos los ajos picados, antes de que tomen color añadimos la cebolleta picada y el pimiento verde previamente lavado y picado, lo dejamos pochar todo a fuego medio, bajo.

Cuando esté todo bien pochadito, agregamos el tomate rallado y la cucharada de concentrado de tomate, removemos y dejamos hacer a fuego bajo, cuando se haya quedado todo en el aceite, añadimos las patatas peladas, lavadas y cortadas pero cascándolas en rodajas de algo más de un cm, salpimentamos y lo rehogamos todo junto durante unos minutos a fuego bajo.

Entonces mojamos con el caldo, subimos a fuego medio y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, en ese momento incorporamos el pescado reservado, añadimos la mitad del all i oli negat, volteamos y cocemos 5 minutos a fuego muy bajo.

Mientras tanto acabamos de ligar el all i oli, tal como os he comentado antes y rociamos ligeramente por encima del pescado y las patatas. Introducimos la cazuela en el horno previamente precalentado a 210º y gratinamos unos 10 minutos o hasta que veamos que tiene un bonito color dorado. En ese momento apagamos el horno y dejamos reposar la cazuela durante 5 minutos con al puerta entre abierta.

Sacamos la cazuela del horno y decoramos con los langostinos reservados, esto es opcional, pero le da un toque muy rico al plato y suele gustar muchísimo. Servimos en la misma cazuela, acompañamos de una ensalada verde, un buen pan de pueblo , ya que la salsita lo requiere y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Como podéis ver es una receta muy sencilla, aunque entretenida. Pero el resultado es una auténtica delicia, que siempre triunfa. Podemos pasar de utilizar langostinos o cualquier otro marisco, o hacerlo tan solo para dar sabor al aceite y comerlos como aperitivo, o no darle el toque de grill, aunque esto último le da un toque buenísimo, así lo comí por primera vez en Tossa de Mar y es como lo suelo preparar siempre, pues nos encanta así.

Espero que os guste!!!

Bon profit, buen provecho..!!!