Callos a la moda de Caen {callos a la normanda}

Hoy de nuevo una deliciosa y tradicional receta de casquería, típica de la cocina francesa, concretamente de Caen, una pequeña localidad de Normandía. Como en todas partes, hay múltiples formas de prepararla y en cada casa tiene sus variaciones, normalmente la suelen cocinar como si de un cocido se tratara y servirla con caldo después de una larguísima cocción al horno, cosa que me desagradó mucho.

Esta que os traigo es la que tengo en la ficha de cocina y es algo diferente a otras preparaciones que he visto y leído, por lo que la he tuneado ligeramente, en un par o tres ingredientes. Uno porque aquí no se suele encontrar, además de que no nos gusta mucho y es la mano de ternera, otros lo vereis en ingredientes opcionales y le van divinamente, aunque pueda recordar a las tripas a la niçoise, que también me encantan. 

El caso es que desde que los preparé la primera vez, he vuelto a repetirlos, pues fueron todo un éxito y me los piden. Por supuesto llevan su toque de guindilla, pues sin el, los callos dejan de ser callos...jejejee 

Pues venga, vamos con mi versión, de esta suculenta receta francesa.

Ingredientes para 4 comensales:

Un kilo de tripa/callos/mondongo de ternera ya limpia y precocida.

Dos manitas de cerdo cortadas por la mitad a lo largo y cocidas tal como indico aquí, y reservamos el caldo de cocción.

100 gr. de tocino ibérico en taquitos.

100 gr. de tocino ibérico en lonchas finas.

100 gr. de beicon ahumado en lonchas.

Un puerro grande.

Una cebolla grande.

Dos zanahorias medianas.

Un tomate maduro hermoso.*Opcional

Dos dientes de ajo.

Unas hojas de laurel.

Unas ramitas de tomillo.

Unas ramitas de romero.

Unos clavos de olor.

Guindillas al gusto.

12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Un vaso grande de vino blanco seco, en mi caso un verdejo por su sabor afrutado.

Un vasito de brandy o conyac, la receta original lleva calvados.

Medio litro de caldo de cocción de las manitas de cerdo.

Sal.

Preparación:

Cortamos la tripa en trozos grandecitos, la lavamos bien en agua fría con vinagre, la dejamos en remojo una hora, escurrimos y escaldamos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, escurrimos y reservamos. Quitamos los huesos grande y algunos de los que puedan quedar sueltos de las manitas de cerdo una vez cocidas y reservamos, junto al caldo.

Pelamos y trituramos las zanahorias, la cebolla y el porro, en una cazuela amplia con tapa que pueda ir al horno, ponemos el aceite y las pochamos junto con los ajos muy picaditos. Cuando esté todo doradito, añadimos el tocino en taquitos, le damos unas vueltas y echamos el tomate rallado, sazonamos y agregamos las hierbas, la guindilla, los clavos y dejamos hacer el sofrito unos minutos, tan solo que el tomate pierda el agua. 

Entonces incorporamos las manitas de cerdo reservadas y sobre ellas los callos reservados. Vertemos por encima el vino, el brandy y el caldo. Cubrimos con las lonchas de tocino y de beicón, tapamos la cazuela y la introducimos en el horno previamente precalentado a 180º arriba y abajo, entonces bajamos a 160º y dejamos hornear durante durante 3 horas, han de quedar muy tiernos y melosos, de ser necesario iremos añadiendo caldo o agua. 

Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos reposar hasta el momento de servir. Para mi gusto, como todo este tipo de guisos, está mejor de un día para otro. Servimos muy caliente con una guarnición de patatas fritas a nuestro gusto y lo podemos acompañar de una ensalada verde para desengrasar y un buen pan blanco para mojar en la salsita.

En Francia, suelen poner todos los ingredientes en crudo y muchísima mantequilla, además lo dejan cocer en el horno entre 12 y 15 horas. Pero eso es con la receta antigua que la preparan como un cocido horneado y hoy día eso es una barbaridad de grasas, de tiempo y de energía. Y de este modo que os propongo sale mucho más económico e igual o más gustoso, cosa que vale la pena valorar.

En la receta de la ficha, utilizan caldo concentrado disuelto en agua, cosa que a mi no me gusta y si no dispongo de caldo casero prefiero utilizar agua, además si hemos cocido las manitas de cerdo según indico, ese caldo es una delicia, bajo en grasa y con mucha gelatina, que es muy saludable. 

Espero que os guste!!!

Bon profit, buen provecho y hasta la próxima receta..!!!