Bacalao al ajoarriero navarro

Bacalao al ajoarriero y es que en esta ocasión nos vamos a Navarra con una suculenta y tradicional receta de su cocina. Y si lo sé, pero es que no lo puedo evitar, me encanta el bacalao y que mejor excusa que la cuaresma, para catarlo al menos una vez a la semana, y esta receta de hoy es de mis favoritas.

Fuera de casa ya no suelo pedir platos de bacalao muy a menudo {con la excepción de Portugal, donde tienen mil y una recetas y siempre suele estar en su punto} y mirad que me gusta, pero es que en muchos sitios pecan de pasarlo de cocción, cosa que le va fatal a cualquier pescado, pues lo dejan reseco y nada apetecible. 

O bien pecan de no desalarlo bien y dejarlo como salmuera, totalmente incomible y desagradable. Pero como la tentación me puede y me encanta probar platos nuevos y cuando está en su punto, disfruto muchísimo, pues el bacalao desalado es uno de mis pescados favoritos con diferencia.

También tenemos que tener en cuenta la calidad del bacalao, pues hoy día hay muchísimas ofertas que atraen, pero no todo es bacalao o son especies de calidad muy inferior. Además hemos de vigilar que no esté demasiado seco y amarillo, eso significa que es viejo y por lo tanto menos jugoso. 

Bueno pues sin más dilación vamos con esta deliciosa receta navarra.

Ingredientes para dos comensales:

Un lomo de bacalao de aproximadamente 500 gr, desalado en su punto y cortado en 4 trozos.

Una cebolleta fresca mediana.

Un pimiento verde de tipo italiano, pequeño.

Tres dientes de ajo hermosos.

Dos tomates maduros hermosos.

Un trozo de guindilla.*Opcional

Una cucharada sopera de pulpa de pimientos choriceros{en mi caso de pimientos del piquillo secos y rehidratados, de mi huerto urbano}

Unos pimientos del piquillo para decorar.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimentón dulce de la Vera.*Opcional

Sal.

Preparación:

Comenzamos poniendo dos vasos de aceite de oliva y dos ajos con piel, en una cazuela honda. Lo ponemos a fuego bajo y cuando comience a tomar calor ponemos el bacalao con al piel hacía arriba, lo dejamos confitar a baja temperatura, un máximo de 60º durante 5 minutos, pasado ese tiempo apartamos y dejamos reposar 10 minutos, sacamos y escurrimos, reservando también el aceite y la gelatina.

Ahora en una cazuela amplia ponemos unas cucharadas de confitar el bacalao y guardamos el resto del aceite y su gelatina. En esa cazuela pochamos la cebolleta, el ajo y el pimiento{previamente lavado}verde picados y la guindilla en un trozo, cuando comiencen a estar doraditos, añadimos la carne de4 pimiento choricero, o como en mi caso de pimientos del piquillo, le damos unas vueltas y añadimos los tomates rallados, sazonamos y dejamos cocer a fuego medio.

Cuando se haya consumido toda el agua de los tomates, incorporamos el bacalao que teníamos reservado disponiéndolo en la cazuela con al piel hacía arriba y sacudimos la cazuela con movimientos circulares, lo dejamos hacer chup chup a fuego muy bajo durante 5 minutos, apartamos y dejamos reposar unos minutos al calor.

Mientras tanto en una sartén amplia, ponemos una cucharadita del aceite de confitar el bacalao y doramos ligeramente los pimientos del piquillo asados, vuelta y vuelta. 
Servimos el bacalao bien caliente, ligeramente desmenuzado en lascas y decorado con unas tiras de los pimientos asados y espolvoreado con pimentón dulce. Acompañamos de un buen pan, pues la salsita lo requiere y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Podemos saltarnos el paso del confitado y poner el bacalao desalado tal cual, pero el punto de melosidad que le da el confitarlo a nosotros es que nos encanta y no queda igual del otro modo.  Normalmente en  este plato suelen soltar las lascas del bacalao antes de acabarlo de cocinar, pero yo prefiero hacerlo después.

También podemos añadir unos huevos cocidos cortados en el momento de servir, pero creo que es demasiado y prefiero poner más bacalao. Podemos quitarle la piel antes de poner el bacalao en el sofrito, pero a quienes nos gusta la gelatina que tiene, disfrutamos con su textura y es que para gustos los colores y a mi me encanta el arco iris...

Espero que os guste!!!

Bon profit, buen provecho..!!!