Pollo en pepitoria

La pepitoria según la información que he encontrado, es de origen árabe y de la gastronomía de Al-Andalus y tradicionalmente se preparaba con despojos como cuellos, alas, patas, hígados, mollejas, etc, de diferentes animales, especialmente de gallina y otras aves. Ya que por lo visto por costumbre de la época este plato se solía hacer los sábados , pues en ese día no se podían comer animales de tierra, sino solo sus despojos.

Según cuenta Néstor Lujan, este es un plato que alcanzó su máxima popularidad durante el reinado de Isabel II, ya que era el plato preferido de la reina. Hasta hay refranes sobre eso como este, "Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria" La base de su salsa son cebollas, almendras, avellanas o piñones, especias y yemas de huevos cocidos, aunque hay muchas versiones y en algunas de ellas se le añaden higaditos. 

Información extraída de la Wiquipedía y de la web Chefuri.com

Esta ha sido la receta elegida de este mes para el  2º Reto de Recetas Tradicionales Españolas ya que por sorteo ha salido la comunidad de Madrid y entre su gastronomía está el pollo o gallina en pepitoria. En este caso he elegido pollo de corral, que resulta más gustoso y he cambiado la harina por pan frito, que me gusta más y en lugar de manteca de cerdo he puesto aceite de oliva, que es más saludable.

Pues vamos con este delicioso y tradicional plato.

Ingredientes para 4 ó 5 comensales.

Un pollo de corral de 1.500 gr.

Aproximadamente 150 gr. de un buen jamón, cortado en tacos.

Una cebolla hermosa.

Dos dientes de ajo.

Un puñadito de almendras crudas, aprox 20.

Hierbas aromáticas al gusto, en mi caso tomillo fresco y hojas de laurel.

Un vaso de vino blanco seco y ácido.

Dos vasos de caldo de ave a poder ser casero.

Tres rebanaditas de pan duro.

Pimienta de molinillo.

Clavos de especia.

Nuez moscada.

Un pellizquito de azafrán.

Dos yemas de huevo cocido.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación:

Cortamos el pollo en trozos generosos, le quitamos los posibles plumones, lo lavamos bien, escurrimos y secamos con papel de cocina, lo salpimentamos y reservamos. En una cazuela amplia ponemos un chorro de aceite de oliva y freímos el pan, junto a los ajos pelados y las almendras. Sacamos , majamos y reservamos.

En ese mismo aceite doramos el pollo por tandas y lo vamos sacando a una fuente, cuando lo tengamos todo, añadimos a la cazuela la cebolla picada y los tacos de jamón, lo sofreímos todo unos minutos hasta que comience a estar doradita la cebolla. 

Entonces incorporamos el pollo a la cazuela, le ponemos las hierbas y le echamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y agregamos el caldo y las especias, dejamos cocer tapado y a fuego medio bajo, hasta que esté tierno, aproximadamente una hora y vigilando que no se quede sin jugo, en ese caso añadimos más caldo o agua calientes.

Pasado ese tiempo, sacamos el pollo y los taquitos de jamón, trituramos la salsa junto con la picada de pan, ajos y almendras fritos y las dos yemas de huevo cocido, reservando las claras para decorar, lo incorporamos todo de nuevo a la cazuela y dejamos hacer chup chup a fuego lento y tapado durante 30 minutos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue. 

Para servirlo podemos sacar directamente la cazuela a la mesa o bien lo disponemos todo en una tartera, decorando con las claras ralladas o en taquitos. O bien con cuartos de huevos cocidos, acompañamos de un buen pan y ya lo tenemos listo para disfrutar!!!

Esta receta la he sacado de una antiguo libro de cocina Magefesa que me encanta, ya que se ciñe mucho a las recetas originales y está preparado con gallina.

Espero que os guste!!!

Bon profit..!!!