Montaditos de bacalao curado casero

Que bueno está todo el pescado preparado de esta manera, a mi es que me encanta. Esta receta la hago desde hace muchos años aunque con una ligera variación y lo mismo que al salmón les llamaba marinados o ahumados como todo el mundo, pero no es correcto. Y os cuento, resulta que leyendo el magnifico libro de Joan Roca, me ha quedado claro lo que significa cada cosa y que son diferentes técnicas y solemos utilizar los términos muy equivocadamente. 

Ahumar es con humo, no curado y/o con aroma a humo, marinar es sumergir el producto en un líquido aromatizado y curar es cubrirlo con sal, azúcar y otros sabores o aromas. Y bueno solo puedo deciros que si el salmón preparado así queda delicioso, el bacalao es una autentica golosina y en estos montaditos ni os cuento!!!

En este caso ha sido un balacao Skrei y es que le encargué a nuestro pescadero un bacalao hermoso y ya que estábamos en plena temporada nos trajo una preciosidad de tres kilos sin contar la cabeza, que he preparado de esta manera en dos veces y en las dos han volado, tan solo quedan las chispitas que utilizaré en otras preparaciones. Porque a mi hija Anna, que no es nada bacaladera le encanta y lo prefiere al salmón, que ya es decir!!!

Y bueno vamos con la receta, que queda divina.


Ingredientes para el bacalao:

Un kilo y medio de bacalao fresco, cortado en dos filetes.

Dos vasos grandes colmados de sal marina gruesa.

La misma cantidad de azúcar.

Un vaso de sal para ahumados(de Mercadona) y la misma cantidad de azúcar.

Para los montaditos:

Unas hojas de lechuga.

Unas rodajas de tomates.

Mahonesa casera.

Salsa Harissa ver receta aquí u otra de nuestro gusto.

Unas rebanadas de pan blanco de pueblo.

Preparación:

Con unas pinzas quitamos las espinas que puedan quedar y congelamos por separado los filetes de bacalao al menos 24 horas, para evitar el anisakis, yo lo dejo 48 horas. Pasado ese tiempo sacamos y dejamos descongelar en el frigorífico. Después lavamos y secamos bien, reservamos. Mezclamos bien las sales y el azúcar.

En una fuente amplia y un poco profunda, ponemos una tercera parte de la mezcla y uno de los filetes de bacalao con la piel hacía abajo, lo cubrimos bien con la mitad de la mezcla restante y ponemos encima el otro filete con la piel hacía arriba, acabamos de cubrir con el resto de la mezcla, repasamos por los laterales y tapamos con papel film y un poco de peso encima, no demasiado para que no pierda mucho líquido. Lo dejamos curar entre 12 y 18 horas en el frigorífico, según el grosor de los filetes.

Pasado ese tiempo sacamos los filetes y los lavamos bajo el grifo con abundante agua fría, hasta dejarlos bien limpios de sal. Los secamos bien con papel de cocina y los podemos utilizar entonces o bien guardarlos en un recipiente hermético cubiertos con aceite de girasol hasta el momento de utilizarlos, aguantan divinamente 10 días si les dejan...

Para servir tostamos las rebanadas de pan, las cortamos por la mitad y las untamos de mahonesa unas y las otras con salsa Harissa u otra de nuestro gusto. Les ponemos un poco de lechuga ya limpia seca y cortada, una rodaja de tomate y por último una loncha de bacalao curado no muy fina, pinchamos con un palillo y ya los tenemos listos para disfrutar!!!

Como veis es sencillísimo y queda espectacularmente bueno, nada que envidiar al que venden envasado y la variación es que ultimamente utilizo la sal de ahumados. Si os apetece dejadlo más tiempo curando, pero os puede quedar muy seco o salado. Mientras que con menos tiempo queda muy sabroso y jugoso. La vez anterior lo hice con la parte de la cola y esta con los lomos que son mucho más jugosos y los montaditos de esta manera son  un éxito asegurado..!!!

Espero que os guste!!!

Bon profit..!!!