Guiso de jarrete de vacuno a la cerveza

Comenzamos la semana con un contundente y gustoso guiso de jarrete de vacuno, que hace las delicias de quienes aprecian la carne cocinada a fuego lento. Para este tipo de guisos siempre utilizo el mismo tipo de carne, el jarrete, morcillo, zancarrón, o como queramos llamarlo, en catalán se llama conill. También es conocido como ossobuco, pero en ese caso incluye el hueso de caña.

Y os cuento una anécdota, en algunas de carnicerías de aquí de dueños castellano parlantes, si les pides jarrete, te dicen que solo tienen conill, cosa que me sorprende y mucho, ya que solo se llama así en Catalunya. Por lo visto no saben que se trata del mismo corte de carne, en fin, sin comentarios. 

Para mi gusto este es el mejor corte para guisos, estofados y pucheros, por su melosidad, ya que está entreverada de gelatina y eso le da una ternura y gustosidad solo comparable con la llata/espaldilla, que también está deliciosa y se suele utilizar para el fricandó. Pero a trozos es mucho mejor el jarrete.

Por último, desde hace algún tiempo estos guisos suelen prepararse con cerveza negra, que aportan un sabor a regaliz que no a todo el mundo gustan y no tienen nada que ver con las recetas tradicionales, como esta de hoy, que desde siempre se ha preparado en mi casa.

Sin más dilación vamos con esta sencilla y deliciosa receta.

Ingredientes para 4 ó 6 comensales.

Un kg. y medio de jarrete de vacuno.

Dos cebollas tipo figueras grandes.

Dos dientes de ajo.

Medio manojo de zanahorias.

Tres cucharadas soperas de concentrado de tomate.

Dos hojas de laurel, a poder ser frescas.

Una ramita de tomillo fresco.

Pimienta negra recién molida.

Nuez moscada, cantidad al gusto, en mi caso aproximadamente una cucharadita de café.

Un litro y medio de cerveza, siempre pondremos la misma cantidad que de carne. Yo utilizo una cerveza rubia alemana muy suave, pero podemos poner otra que nos guste más, siempre que no sea muy fuerte, en ese caso pondremos menos cerveza y completaremos con un caldo suave a nuestro gusto.

Aceite de oliva virgen.

Una cucharada sopera de manteca blanca de cerdo.*Opcional, pero yo le pongo.

Sal.

Harina para rebozar la carne.

Como guarnición unas patatas fritas cortadas en tacos.

Preparación:

Limpiamos bien la carne de grasa, nervios y telillas. La cortamos en trozos generosos, salpimentamos y dejamos reposar unos 20 minutos. Seguidamente ponemos un chorro de aceite de oliva en una cazuela amplia, enharinamos la carne sacudiendo el exceso y la sellamos/doramos por tandas a fuego alto. Sobre todo es conveniente no poner toda la carne al mismo tiempo, ya que se enfriaría el aceite y la carne se cocería en lugar de dorarse.

Conforme tengamos la carne sellada la sacamos a una fuente y reservamos. A continuación, quitamos algo más de la mitad de la grasa de la cazuela y doramos ligeramente los ajos picados,  hojas de laurel, junto a las cebollas picaditas y las doramos a fuego lento hasta que estén morenitas. En ese momento añadimos el tomate concentrado, removemos y agregamos las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesecitas.

Seguidamente incorporamos la carne reservada, la cubrimos con toda la cerveza, le ponemos la ralladura de nuez moscada al gusto y la ramita de tomillo. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 2 ó 3 horas, en mi caso dos horas y media, pero iremos pinchando la carne de vez en cuando para comprobar que esté tierna y si vemos que se queda seca, aunque eso no pasará, añadimos agua o caldo de carne. 

Una vez veamos que está tierna, destapamos la cazuela, para que vaya evaporando el líquido y se espese la salsa. Nunca subir el fuego, lo ideal es dejarla haciendo chup chup, hasta que la salsa esté bien ligadita y sin remover, solo sacudiendo la cazuela con movimientos circulares para que no se pegue. 

Una vez bien ligada, apartamos y dejamos reposar tapada, hasta el momento de servir, en el que le añadiremos unas patatas fritas cortadas en tacos y dejaremos hacer chup chup todo junto unos 5 minutos. Servimos bien caliente, con su salsita y guarnición, acompañado de un buen pan y ya las tenemos listas para disfrutar!!!

Si dejamos reposar el guiso unas horas o mejor lo preparamos la víspera, estará todavía más gustoso, vale la pena esperar unas horitas, por último añadimos las patatas fritas y sorprenderemos muy agradablemente a nuestros comensales!!!

Espero que os guste!!!

Bon profit, buen provecho..!!!