Áspic de cerdo en terrina

¡Hola amigos! Ya estoy de vuelta después de algo más de dos meses, en los que me ha ido muy bien descansar un poco del blog y de las redes sociales, ya que además hemos tenido unas temperaturas veraniegas altísimas y no siempre apetecía sentarse a la pc y mucho menos cocinar. Aunque algunas cositas si he preparado, como este delicioso áspic con manitas, morro y carne de cerdo que es una auténtica delicia.

Como ya os he comentado en otras recetas de áspic, los suelo hacer durante todo el año, pero más en verano, pues apetecen comidas fresquitas y a poder ser ligeras. En este caso, he preparado uno de los más tradicionales y, aunque no lo parezca, no es nada grasiento, pues las manitas de cerdo o de ternera son todo gelatina y al resto le retiro toda la grasa, lo mismo que al caldo.

Normalmente, suelo desmoldarlo y servirlo entero, como podéis ver en esta otra receta que publiqué hace un tiempo, pues queda muy lucido y llamativo. En ella, también os explico el supuesto origen de este delicioso plato. 

También quedaremos estupendamente sirviéndolo directamente en una bonita terrina como es mi caso en esta ocasión y siempre acompañado de verduritas aliñadas, crudas o cocidas y si gustamos con olivas y encurtidos que le van divinamente.

Y vamos con la receta, que es supersencilla y deliciosa.

Ingredientes para 6 u 8 comensales:

Para la cocción necesitaremos:

Dos manitas de cerdo cortadas a lo largo.

Medio morro de cerdo, limpio de grasa.

Medio kg, de cabeza de lomo/chuleta de aguja deshuesada.

Un puerro hermoso, incluida la parte verde.

Dos zanahorias hermosas.

Un manojito de perejil fresco.

Dos hojas de laurel.

Unas ramitas de romero y tomillo frescos.

Una cucharadita de pimienta en grano.

Sal.

Para el áspic necesitaremos:

Las manitas deshuesadas, el morro y la carne bien repasado de grasa.

Un manojito de perejil fresco.

Un manojo de cebollino fresco.

Pimienta blanca molida.

Medio litro del caldo desgrasado y bien colado.

Tres hojas de gelatina neutra.

Una copita de brandy o conyac.

Pimienta variada de molinillo.

Ají molido o en su defecto guindillas.

Preparación:

Lavamos la carne, escurrimos y reservamos. Quemamos con un soplete los posibles pelillos de las manitas y del morro, los raspamos, lavamos bien y los ponemos a desangrar en agua muy fría durante media hora. Pasado ese tiempo los enjuagamos con agua fría, escurrimos y reservamos.

Pelamos y lavamos las hortalizas y las ponemos junto con las manitas, el morro y la carne en una olla rápida, cubrimos de agua fría y ponemos la olla a fuego medio alto, conforme vaya saliendo las impurezas, vamos espumando.

Una vez bien limpio, sazonamos y añadimos la pimienta en grano, el laurel y las hierbas frescas previamente lavadas. Cerramos la olla y cuando salga el vapor de forma seguida bajamos el fuego a medio bajo y dejamos cocer durante 45 minutos. Pasado ese tiempo, dejamos descomprimir bien la olla, la abrimos y sacamos las carnes y dejamos entibiar, lo mismo que el caldo.

Deshuesamos muy bien las manitas de cerdo y cortamos en trozos medianitos, del mismo modo cortaremos la carne y el morro y lo vamos poniendo todo en un cuenco amplio, salpimentamos al gusto y dejamos reposar en el frigorífico.

Mientras tanto ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría y desgrasamos bien el caldo, que pasaremos por un colador muy fino. Seguidamente apartamos el medio litro de caldo que necesitamos y añadimos las hojas de gelatina escurridas, mezclamos bien con unas varillas, apartamos del fuego, incorporamos el brandy, lo volvemos a colar y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ahora acabamos de aliñar las carnes con las hierbas frescas lavadas y muy picaditas, ponemos un par de cazos del caldo y mezclamos bien. Echamos medio cacillo de caldo en la terrina y metemos 15 minutos en el frigorífico, entonces sacamos y ponemos toda la carne con su caldo y acabamos de rellenar con más caldo de ser necesario. 

Cubrimos la terrina o molde con papel film, de forma que toque el relleno, le ponemos un pequeño peso encima y metemos en el frigo durante 24 horas.

Pasado ese tiempo sacamos del frigo, rascamos la grasa que haya podido subir a la superficie y espolvoreamos toda la con la pimienta variada y el ají molido. Tapamos y dejamos reposar en el frigo hasta el momento de servir, en el que decoraremos con unas ramitas de tomillo y romero.

Servimos bien fresquito junto a una ensalada y salsas a nuestro gusto. En nuestro caso, con el áspic en rodajas de 1 cm y acompañado de unos cogollos de lechuga hoja de roble, unos tomatitos cherry de pera, todo sazonado y regado con aceite de oliva virgen extra y dispuesto en una fuente. 

Además de unos cuencos pequeños con salsas mahonesa y wasabi, aunque este último podemos sustituirlo por sriracha o por mostaza u otra de nuestro gusto y ¡ya lo tenemos listo para disfrutar!!

Como veis es una receta muy sencilla, aunque algo entretenida, pero vale la pena. En el frigo bien tapada, se conserva una semana estupendamente, cosa que va muy bien para preparar sandwiches, tapear cortado en trozos o para tomar como plato único, en cualquier ocasión quedaremos divinamente.

¡Espero que os guste!

Bon profit!! ¡¡Buen provecho!!